000056961 001__ 56961
000056961 005__ 20161027084149.0
000056961 037__ $$aTAZ-TFG-2016-3172
000056961 041__ $$aspa
000056961 1001_ $$aPellicer Luz, María
000056961 24200 $$aDesign of a high pressure treatment for the development of Zero Residues fruit pulps intended for baby food industry
000056961 24500 $$aDiseño de un tratamiento de altas presiones para el desarrollo de pulpas de fruta Zero Residuos destinadas a alimentación infantil
000056961 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2016
000056961 500__ $$aResumen disponible también en inglés
000056961 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000056961 520__ $$aEl principal objetivo de este Trabajo Fin de Grado ha sido profundizar y ampliar el conocimiento del alumno en las diferentes metodologías empleadas habitualmente en el análisis de calidad de alimentos. Este trabajo se encuadra dentro del marco de un proyecto co-financiado por la Unión Europea dentro del programa LIFE+ y que lleva por título: “LIFE + Zero Residues: towards a sustainable production and supply chain for stone fruit”, cuyo objetivo es mejorar la sostenibilidad y la calidad de la producción de fruta de hueso para crear un sector más competitivo y medioambientalmente más sostenible. Concretamente, durante el trabajo el alumno ha participado en la optimización de un tratamiento de altas presiones hidrostáticas para la obtención de pulpas de fruta ZR destinadas a alimentación infantil y su estudio de vida útil en refrigeración. Para el desarrollo del trabajo se han utilizado 3 tipos de frutas de hueso –melocotón (var CG-58), nectarina (var. 603) y paraguayo (var. Ufo)- todas ellas cultivadas según el protocolo de cero residuos certificado por ZERYA®, bajo el cual un producto podrá ser considerado libre de residuos si todas las materias activas analizadas se encuentran por debajo de 0.01 ppm. Se ha evaluado la influencia de las condiciones de tratamiento aplicando 2 niveles de presión (400MPa, 600MPa) durante un mismo tiempo (3 minutos) en los diferentes parámetros de calidad del producto final. Para ello se han analizado, de forma periódica, los diferentes parámetros físico-químicos, nutricionales, microbiológicos, enzimáticos, reológicos y organolépticos de las diferentes pulpas, durante un tiempo de conservación de 28 días a 4ºC. Durante su Trabajo Fin de Grado el alumno ha conocido la aplicación de una de las tecnologías emergentes de conservación más ampliamente utilizadas para el desarrollo de este tipo de productos, las altas presiones. Además, se ha familiarizado con diversos tipos de analíticas y metodologías, que han ido desde análisis simples (utilizados habitualmente en los laboratorios de control de calidad en la industria) como la determinación del color, consistometría o contenido en ºBrix, hasta analíticas más complejas como son el análisis enzimático, reológico o cromatografía de líquidos y gases para la identificación de compuestos aromáticos y perfil de azúcares o ácidos. Igualmente, se han aplicado diferentes tratamientos estadísticos para cada una de las técnicas utilizadas, ayudando al alumno a completar su formación y aportando una visión más amplia del uso de diferentes técnicas analíticas, planteamiento de estudios de vida útil y evaluación de resultados.
000056961 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000056961 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000056961 700__ $$aOria Almudí, Rosa$$edir.
000056961 700__ $$aArias Álvarez, Esther$$edir.
000056961 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
000056961 8560_ $$f530741@celes.unizar.es
000056961 8564_ $$s2240073$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/56961/files/TAZ-TFG-2016-3172.pdf$$yMemoria (spa)
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000056961 951__ $$adeposita:2016-10-26
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