Aplicación de test de consumidores para evaluar las preferencias de calidad organoléptica y establecer la vida útil sensorial de los alimentos: zumos de frutas como caso de estudio.

Monserrat Calpe, Irene
Oria Almudí, Rosa (dir.) ; Campo Sahagún, Eva María (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Este trabajo de fin de grado tiene como objetivo general profundizar el conocimiento del alumno en algunas de las metodologías de análisis sensorial habitualmente utilizadas para el control de calidad de alimentos. Puesto que el trabajo se ha realizado en el Grupo de Investigación de Alimentos de Origen Vegetal, dichas metodologías se han aplicado en productos de interés para el grupo, en concreto zumos de frutas. No obstante, la universalidad de estas técnicas hace que lo aprendido por el alumno pueda ser fácilmente aplicado para el estudio de la calidad sensorial de otros alimentos, en el marco de otros proyectos de investigación o trabajos en la industria. En concreto, se han puesto a punto dos técnicas de amplia aplicación en análisis sensorial: a) test de ranking para el estudio de la preferencia y b) test de umbral de rechazo para el control de la vida útil sensorial de un producto. Ambos test se han realizado por grupos de consumidores. En paralelo, se han realizado los análisis descriptivos, físico-químicos y microbiológicos pertinentes con el fin de caracterizar en detalle los alimentos estudiados. Como caso de estudio se han elegido zumos comerciales con llamativos reclamos de marketing asociados a la “salud” dado el creciente interés de estos productos en el mercado.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado