000057204 001__ 57204 000057204 005__ 20161116105728.0 000057204 037__ $$aTAZ-TFG-2016-1674 000057204 041__ $$aspa 000057204 1001_ $$aAlonso Aldana, Raúl 000057204 24200 $$aThermobacteriological Characterization of Bacillus cereus. 000057204 24500 $$aCaracterización Termobacteriológica de Bacillus cereus. 000057204 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2016 000057204 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000057204 520__ $$aLas recientes tendencias de consumo han inducido cambios importantes en los parámetros del procesado térmico industrial. Estos cambios han sido el origen de nuevos retos. Uno de ellos es la presencia en alimentos pasteurizados de B. cereus. Esta especie escasamente estudiada en el pasado por su moderada termorresistencia. Este trabajo se ha planteado para completar el conocimiento acerca del comportamiento de esta especie frente al calor. En concreto, se pretende cuantificar el efecto de la temperatura de esporulación y del pH del medio de tratamiento en su termorresistencia, así como sus posibles interacciones. Finalmente, pretendemos averiguar si los datos de termorresistencia obtenidos en laboratorio en condiciones isotérmicas permiten predecir con certeza el comportamiento de esta especie en las condiciones anisotérmicas usuales en las empresas agroalimentarias. La máxima termorresistencia de B. cereus se alcanzaba cuando la esporulación se producía a 35 ºC, disminuyendo tanto por encima como por debajo de este valor. Además la termorresistencia era mayor en medios neutros que en ácidos. Existe una interacción entre los efectos de la temperatura de esporulación y el pH del medio de tratamiento, de manera que el efecto de la temperatura de esporulación era mayor cuando se comparaba la termorresistencia en medios neutros. Por otra parte, cabe destacar que los esporos de B. cereus mostraban en los tratamientos anisotérmicos una termorresistencia mayor que la deducida de los tratamientos isotérmicos, siendo la discrepancia tanto mayor cuanto más alta era la temperatura de régimen del tratamiento. 000057204 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000057204 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000057204 700__ $$aCondón Usón, Santiago$$edir. 000057204 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000057204 8560_ $$f665950@celes.unizar.es 000057204 8564_ $$s1015802$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/57204/files/TAZ-TFG-2016-1674.pdf$$yMemoria (spa) 000057204 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:57204$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000057204 950__ $$a 000057204 951__ $$adeposita:2016-11-14 000057204 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET