Melocotón de Calanda: estudio de los puntos críticos en la confección, envasado en atmósferas modificadas y aplicación de sistemas de descontaminación en cámaras de conservación

Gorraiz Suescun, Iñaki
Oria Almudí, Rosa (dir.) ; Venturini Crespo, María Eugenia (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Este Trabajo Fin de Grado tiene como objetivo el estudio de tres variables que afectan a la calidad del melocotón DOP Calanda. La primera variable estudiada fue la línea de confección del melocotón cv. Calante, de manera que se determinaron los puntos críticos del proceso productivo. Para este estudio se tomaron muestras de las etapas de confección (volcado, desembolsado, cepillado y envasado), y se almacenaron a 20 ºC realizando un seguimiento diario clasificando los melocotones en una escala de daño mecánico revelando que los puntos críticos se encuentran en las etapas de desembolsado y cepillado. La segunda variable estudiada fue determinar la idoneidad de un envasado en atmósferas modificadas (AM) que nos permita optimizar el transporte y comercialización de los melocotones. Para ello se envasaron los frutos en barquetas de poliestireno que fueron selladas con películas plásticas con diferente número de microperforaciones (12, 20 y 28). Los análisis físico-químicos y sensoriales realizados revelaron que no se obtiene ningún beneficio adicional del envasado en AM. La tercera variable estudiada fue la fotocatálisis oxidativa, como estrategia para la descontaminación ambiental de las cámaras de conservación y en consecuencia de la superficie de los melocotones cv. Calante. Para la consecución de este objetivo, se realizaron dos ensayos: el primero destinado a determinar la inhibición del crecimiento de Monilinia fructicola y Monilinia laxa previamente inoculadas en los frutos y el segundo encaminado a establecer la influencia en la calidad físico-química y sensorial. La fotocatálisis inhibe la velocidad de crecimiento fúngico pero la dosis aplicada provoca la aparición de daños fitotóxicos en la epidermis de los melocotones por lo que serán necesarios más ensayos para establecer la intensidad del tratamiento.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado