Caracterización de aceites de oliva obtenidos tras la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje durante el proceso de extracción del aceite

Gimeno Viartola, Eduardo
Sánchez-Gimeno, Ana Cristina (dir.) ; Abenoza Giménez, María (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La aplicación de un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) a la pasta de aceitunas podría facilitar la salida del aceite y por lo tanto mejorar el rendimiento de la extracción o incluso disminuir el tiempo y/o temperatura de batido. En estudios previos se ha aplicado esta tecnología con intensidades de campo eléctrico de hasta 2 kV/cm al proceso de extracción del aceite de oliva. El objetivo de este trabajo fue evaluar la repercusión de la aplicación de un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje con intensidades de campo eléctrico de 3 kV/cm a diferentes temperaturas de batido (15 y 26 ºC) en la extracción del aceite de oliva. Se evaluó el rendimiento de extracción y se determinaron en los aceites de oliva los parámetros físico-químicos regulados por la legislación (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción en el ultravioleta y ésteres etílicos de los ácidos grasos), nutricionales (fenoles totales, alfa-tocoferol, pigmentos y estabilidad oxidativa) y sensoriales. El tratamiento de PEAV mejoró el rendimiento de extracción en torno a un 20 % cuando el batido se realizó a 26 ºC. Sin embargo, cuando el batido se realizó a 15 ºC esa mejora en el rendimiento fue inferior, pero algunos parámetros nutricionales aumentaron, como el contenido en fenoles totales. Tras los distintos tratamientos no se modificaron sustancialmente los parámetros físico-químicos y no se detectaron atributos sensoriales negativos en los aceites de oliva, por lo que todos los aceites conservaron la categoría comercial de aceite de oliva virgen extra.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado