Determinación de compuestos fenólicos y estudio de la actividad antioxidante de la piel del rambután

Ochoa Guindulain , Andrea
Oria Almudí, Rosa (dir.) ; Venturini Crespo, María Eugenia (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Actualmente la industria transformadora de frutas tropicales genera elevadas cantidades de pieles, huesos y cáscaras, que suponen un residuo, pero que podrían ser revalorizadas transformándolas en subproductos de los que obtener beneficios. Varios autores han demostrado que el contenido de compuestos bioactivos de interés es mayor en las partes no comestibles de frutas tropicales que en las partes comestibles. Estos compuestos de interés podrían obtenerse de dichos residuos para ser utilizados como conservantes de los alimentos prolongando su vida útil, para la prevención o el trata-miento de enfermedades como la hiperglicemia, o como inhibidores de microorganismos patógenos con aplicación en la industria alimentaria. Por ello, en este estudio se ha cuan-tificado el contenido en compuestos fenólicos y flavonoides totales, la actividad anti-oxidante y antimicrobiana de las tres partes fisiológicas del rambután (piel, pulpa y hue-so) en diferentes estados de conservación: fresca, deshidratada y liofilizada. La mayor concentración de compuestos fenólicos (21.976,446 mg de ácido gálico/100 g de p.s) y actividad antioxidante (27.229,035 mg de Trolox/100 g p.s) se obtuvo de la piel liofiliza-da, empleando una proporción de solvente con 80% etanol: 20% agua (v:v). Además, estos extractos concentrados (0,25 g/mL), demostraron tener capacidad antimicrobiana con halos de inhibición más amplios frente a S. aureus y frente B. cereus que las mues-tras frescas y deshidratadas de los otros tejidos a mayores concentraciones (0.5 y 1 g/mL). Dos de los compuestos bioactivos identificados en los extractos obtenidos de la piel liofilizada fueron el ácido gálico y el ácido elágico.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado