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000058042 005__ 20161221124358.0
000058042 037__ $$aTAZ-TFG-2016-4303
000058042 041__ $$aspa
000058042 1001_ $$aGarcía Lorés, Miguel
000058042 24200 $$aComparative study of natural and collagen casings in the manufacturing of sausages
000058042 24500 $$aEstudio comparativo del uso de tripas de colágeno y naturales para la fabricación de salchichas
000058042 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2016
000058042 500__ $$aAporta en secretaría material físico.
000058042 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000058042 520__ $$aA lo largo de este trabajo se tratará el tema de la utilización de distintos materiales a la hora de elaborar envolturas de salchichas, centrándose tanto en tripas naturales como artificiales de colágeno. Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor o de secado y maduración proporcionando así forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización de los productos cárnicos. Las tripas naturales provienen de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales. Sin embargo, actualmente, los procesos realizados por las industrias cárnicas son automatizados progresivamente para elevar la producción final, por lo que se pueden utilizar tripas de origen artificial que pueden producirse a mayor escala y con unas características adecuadas para los procesos industriales que se van a llevar a cabo. Estas tripas pueden ser de colágeno o de materiales tan diferentes como celulosa y plástico. En lo referente al colágeno, este proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos, se convierten en formas tubulares necesarias para embutir el alimento. La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural. Se valorarán todas aquellas ventajas y desventajas que suponga el uso de tripas de colágeno, valorando su calidad, su precio, su resistencia y sus características organolépticas entre otros parámetros y comparándolos con la tripa natural.
000058042 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000058042 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000058042 700__ $$aBeltrán Gracia, José Antonio$$edir.
000058042 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
000058042 8560_ $$f572074@celes.unizar.es
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000058042 951__ $$adeposita:2016-12-21
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