59065 20170127103257.0 TAZ-TFG-2016-3278 spa Moreno Gracia, Blanca Study of the reducing capacity of natural antioxidants in media models Estudio de la capacidad reductora de antioxidantes naturales en medios modelo Zaragoza Universidad de Zaragoza 2016 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ La comprensión de la base química de la reducción del vino despierta interés por su implicación en el desarrollo de importantes defectos sensoriales. Desde hace tiempo se conoce que cuando los vinos se almacenan en condiciones anóxicas, su potencial redox disminuye. Las causas de este fenómeno no se conocen, en parte por la dificultad asociada a la medición del potencial redox y por el escepticismo que su medida despierta. Dicha disminución implicaría que algunas especies presentes en el vino se oxiden de manera espontánea donando electrones al medio, quedando enriquecido en las formas reducidas de los pares redox presentes. La hipótesis de partida es que los polifenoles del vino podrían ser dichas especies donoras de electrones. Este trabajo busca determinar el efecto de diversos parámetros de composición, la relación Fe(III)/Fe(II) sobre el potencial redox de vinos modelo medido con un electrodo de Pt y ver cómo afecta al proceso de reducción espontánea la presencia de determinados polifenoles. Se ha desarrollado un riguroso procedimiento para la medición del potencial redox en condiciones de anoxia estricta que se ha aplicado a disoluciones conteniendo cantidades prefijadas de Fe(III) y Fe(II) y distintos contenidos de acomplejantes potenciales o de alcohol. Además, se ha implementado un método espectrofotométrico para determinar la proporción de Fe(III) presente en un vino blanco. Posteriormente, se ha empleado un vino modelo de composición específica para estudiar la reducción espontánea del Fe(III) en presencia o no de polifenoles. Los resultados muestran la medida del potencial redox permitiendo seguir fielmente la evolución de la relación Fe(III)/Fe(II) de un vino sintético de composición determinada; el potencial redox asociado a una relación específica Fe(III)/Fe(II) influenciado por numerosos parámetros composicionales y que la reducción espontánea del Fe(III) tiene lugar incluso en ausencia de polifenoles. De hecho, algunos de ellos, parecen dificultarla. Graduado en Química Derechos regulados por licencia Creative Commons Ferreira González, Vicente dir. Universidad de Zaragoza Química Analítica Química Analítica 627662@celes.unizar.es 1791633 http://zaguan.unizar.es/record/59065/files/TAZ-TFG-2016-3278.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:59065 driver trabajos-fin-grado deposita:2017-01-26 TAZ TFG CIEN