Recuperación celular de esporos de Bacillus tras el tratamiento térmico

Mata Calvete, Andrés
Mañas Pérez, Mª Pilar (dir.) ; Marcén Terraza, María (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La industria alimentaria opta frecuentemente por los tratamientos térmicos para garantizar la estabilidad e inocuidad microbiológica de los alimentos. En los alimentos, se pueden encontrar diversos grupos microbianos con distinta termorresistencia, en algunos casos muy elevada, como la de los esporos bacterianos. La termorresistencia de estos depende de muchos factores, como por ejemplo el pH del medio de tratamiento. Por otro lado, los tratamientos térmicos pueden causar daños a distintos niveles celulares, provocando lesiones letales o subletales. Los microorganismos dañados subletalmente pueden reparar sus lesiones y sobrevivir si las condiciones de tratamiento son adecuadas, de ahí la importancia de diseñar un tratamiento térmico adecuado, que tenga en cuenta estos aspectos fisiológicos. En este trabajo se ha caracterizado la resistencia al calor de los esporos de Bacillus subtilis y su capacidad de recuperación tras el tratamiento térmico. Se han estudiado algunos aspectos como la cinética de inactivación en esporos tratados térmicamente en medios de distinto pH, y la presencia de fenómenos de daño subletal y reparación. Tras realizar el estudio en tampones de pH 7,0 y pH 4,0, se realizaron experimentos en leche entera y en zumo de naranja, ya que tienen un pH similar a los tampones utilizados, y así obtener una visión más práctica directamente en alimentos. Los resultados obtenidos en esta investigación mostraron que el pH del medio de tratamiento determina la termorresistencia, la cinética de inactivación y la recuperación de B. subtilis, tanto en tampón como en los alimentos utilizados. Además, se observó que los esporos tratados a pH 7,0 se recuperan mejor tras el tratamiento térmico en un medio mínimo, en comparación a un medio complejo.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado