62348 20170921121704.0 TAZ-TFG-2017-1353 spa Martín Pérez, Nuria Evaluation of the vitamin C oxidation in juice samples depending on the packaging Evaluación de la oxidación de la vitamina c en zumos en función del envase Zaragoza Universidad de Zaragoza 2017 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ La vitamina C es un nutriente esencial hidrosoluble que se encuentra principalmente en frutas y verduras. El déficit de esta vitamina tiene como resultado la aparición de una enfermedad conocida como escorbuto. La vitamina C es una mezcla de ácido ascórbico y su producto de oxidación, el ácido dehidroascórbico. La proporción final de los ácidos determinará la capacidad antioxidante de la vitamina C, ya que la capacidad antioxidante de cada uno de ellos es muy diferente. Actualmente, la capacidad antioxidante de un producto que se considera un parámetro de calidad en la elección de un alimento. El ácido ascórbico tiene mayor capacidad antioxidante que el ácido dehidroascórbico, por lo que sería interesante poder determinar ambos compuestos individualmente y la evolución de la composición para conocer así la variación de la capacidad antioxidante. Debido a la importancia nutricional de la vitamina C, se están buscando métodos sencillos y rápidos para evaluar de forma individual el ácido ascórbico y el ácido dehidroascórbico. En este trabajo se busca determinar de forma precisa la concentración de vitamina C como suma de ácido ascórbico y ácido dehidroascórbico y ver la evolución de los mismos en las condiciones de estudio. Para ello se estudiará la influencia de los distintos tipos de envases y diferentes condiciones de conservación con respecto a la capacidad antioxidante de los zumos. Se comprobará como le afecta el tipo de envase desde el punto de vista del material, la incidencia de la luz, el tiempo transcurrido desde el envasado, la forma final de llenado y si los envases activos, de gran interés en la actualidad, pueden ayudar a su conservación. Para la determinación de estos compuestos existen muchas técnicas, pero la mayoría de ellas consiguen la determinación por diferencia entre el contenido de vitamina C total y el contenido de ácido ascórbico. La determinación de la composición de la vitamina C se ha llevado a cabo por medio del UPLC con detección simultánea de MS/MS en tandem con UV. En el proyecto se han realizado diferentes ensayos y determinaciones. Se presentan los resultados del trabajo y las conclusiones que se han obtenido después de la finalización del proyecto. Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons Domeño Recalde, Celia dir. Aznar Ramos, Margarita dir. Universidad de Zaragoza Química Analítica Química Analítica 648965@celes.unizar.es 2392803 http://zaguan.unizar.es/record/62348/files/TAZ-TFG-2017-1353.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:62348 driver trabajos-fin-grado deposita:2017-09-20 TAZ TFG VET