Evaluación olfatométrica de productos de interés aromático

Fernández Gómez, Blanca
López Gómez, Ricardo (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2017
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: En el presente trabajo se ha utilizado la cromatografía de gases olfatometría (GC-O) como técnica analítica principal para la realización del estudio aromático de dos muestras de vino con aromas diferentes (tinto y blanco) con el último objetivo de determinar si los atributos aromáticos percibidos en un análisis sensorial anterior son fruto de una sola molécula aromática (molécula aromática de impacto) o, por el contrario, son el resultado de la combinación de aromas generados por varias moléculas aromáticas. Como paso previo al uso de esta técnica se ha realizado la extracción y concentración de los compuestos aromáticos, usando las técnicas que se han considerado más adecuadas para el posterior análisis. Una vez obtenido el perfil aromático de los dos vinos, se ha procedido al uso de técnicas analíticas complementarias (Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas GC-MS y Cromatografía de Gases Multidimensional MDGC) junto con el tratamiento de los datos obtenidos para la correcta identificación de los compuestos que se consideran activos aromáticamente. Por último, realizado el estudio se extrajo como conclusión primordial que los aromas percibidos en los correspondientes análisis sensoriales no eran consecuencia de una sola molécula aromática, si no que eran combinación de varias de ellas que, actuando de manera conjunta, justificaban el aroma final y las notas percibidas por los jueces.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado