000069943 001__ 69943 000069943 005__ 20200609132531.0 000069943 0248_ $$2sideral$$a104485 000069943 037__ $$aART-2018-104485 000069943 041__ $$aspa 000069943 100__ $$aLópez, Ricardo 000069943 245__ $$aNueva solución contra la inestabilidad tartárica del vino 000069943 260__ $$c2018 000069943 5060_ $$aAccess copy available to the general public$$fUnrestricted 000069943 5203_ $$aDesde el punto de vista de la calidad sensorial, la estabilidad del vino embotellado es una de las mayores preocupaciones de los productores. La turbidez o la presencia de precipitados en el fondo de la botella son considerados inaceptables por la mayor parte de los consumidores y pueden comprometer completamente la comercialización de un vino. Una de las principales inestabilidades que tiene lugar en el vino es la causada por el bitartrato potásico. La inestabilidad tartárica está relacionada con la presencia en el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y cationes como el potasio y el calcio. Estos compuestos se encuentran frecuentemente de forma natural por encima de sus concentraciones de saturación. Este estado de sobresaturación es mantenido por la presencia de coloides naturales en el vino (polisacáridos o taninos), pero una variación de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de sales de tartrato (Figura 1). Una vez que los cristales alcanzan un tamaño suficiente precipitan al fondo del contenedor. Si esto sucede después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor. Durante el proyecto STABIWINE se estudiaron diversos biopolímeros, siempre con el requisito de provenir de fuentes renovables, comprobando no sólo su eficacia sino también su inocuidad para el consumidor. En los ensayos preliminares el más prometedor de estos biopolímeros fue el poliaspartato de potasio (KPA). El compuesto es una macromolécula que se produce a partir de la polimerización de un aminoácido, el ácido aspártico, siendo un subproducto de la industria alimentaria obtenido a partir de fuentes renovables. Los estudios realizados primero en los centros de investigación a escala de laboratorio y posteriormente a escala de bodega, demostraron que... 000069943 536__ $$9info:eu-repo/grantAgreement/EC/FP7/314903/EU/USE OF BIOPOLYMERS FOR SUSTAINABLE STABILIZATION OF QUALITY WINES/STABIWINE 000069943 540__ $$9info:eu-repo/semantics/openAccess$$aby$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ 000069943 655_4 $$ainfo:eu-repo/semantics/article$$vinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion 000069943 700__ $$aVela, Eduardo 000069943 700__ $$aHernández-Orte, Purificación 000069943 700__ $$aFerreira, Vicente 000069943 773__ $$g491 (2018), 56-58$$pAlimentaria$$tAlimentaria$$x0300-5755 000069943 85641 $$uhttp://www.revistaalimentaria.es/vernoticia.php?volver=¬icia=nueva-solucion-contra-la-inestabilidad-tartarica-del-vino$$zTexto completo de la revista 000069943 8564_ $$s3218551$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/69943/files/texto_completo.pdf$$yVersión publicada 000069943 8564_ $$s95397$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/69943/files/texto_completo.jpg?subformat=icon$$xicon$$yVersión publicada 000069943 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:69943$$particulos$$pdriver 000069943 951__ $$a2020-06-09-13:21:45 000069943 980__ $$aARTICLE