| TAZ-TFG-2018-1803 |
Estudio de la interacción envase-alimento en los nuevos envases comerciales para cocinar
Casado Hidalgo, Gema
Margarita Aznar Ramos (dir.) ; Celia Domeño Recalde (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2018
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: Se han producido cambios sociales, valorándose más el tiempo y la comodidad y esto ha llevado consigo a producirse también cambios en la forma de cocinar. El uso de envases que te permitan cocinar el alimento directamente en su interior está aumentando considerablemente ya que es una forma rápida, sana y limpia, lo que ha llevado a un aumento en la demanda de este tipo de envases. Debido a esta demanda, es interesante estudiar los posibles riesgos que puede conllevar su uso. El alimento está en constante interacción con el envase y su entorno, dando lugar a una posible migración. Además, al aplicar altas temperaturas durante un tiempo determinado, ya sea en el horno o en el microondas, esta migración puede verse acelerada, dando lugar a compuestos capaces de producir alteraciones organolépticas, al ser sustancias sensorialmente activas; o ser sustancias tóxicas, llegando a hacerlos no aptos para el consumo. Este proyecto tiene como objetivo principal evaluar este tipo de envases tanto desde el punto de vista del material como de las interacciones que se pueden producir con su uso. Así se van a identificar los compuestos capaces de migrar desde los envases de cocinado al alimento. Para llevar a cabo este objetivo se identificarán los compuestos presentes en el material, se compararán esos compuestos en diferentes materiales, y, por último, se evaluará la influencia del tipo de tratamiento térmico, reproduciendo las condiciones de cocinado recomendadas por el fabricante. Una vez identificados los compuestos en el material, se hará un estudio de migración utilizando simulantes alimentarios para determinar qué compuestos tienen capacidad para migrar al alimento. Para la identificación de todos los compuestos se utilizará la cromatografía de gases con espectrómetro de masas acoplada a olfatometría. Los resultados muestran que en el material se forman numerosos compuestos volátiles, la mayoría de ellos aldehídos, que son sustancias sensorialmente activas y además, varios de ellos tienen la capacidad de migrar al alimento. Sin embargo, se ha demostrado que mediante la olfatometría se detectan una mayor cantidad de compuestos que por la espectrometría de masas. Esto quiere decir que los compuestos que migran están a baja concentración, por lo que no debería afectar a la seguridad del alimento, pero sí que son capaces de producir alteraciones organolépticas en el alimento.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Resumen disponible también en inglés.
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