Contenido total de flavonoides y medida del color en mieles aragonesas

García Domingo, Ángela
Pérez Arquillué, Consuelo (dir.) ; Bayarri Fernández, Susana (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2018
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La miel es una sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera, cuya composición debe cumplir con la normativa legal, así como debe satisfacer las exigencias nutritivas y organolépticas del consumidor. Es un producto que tiene compuestos beneficiosos para la salud, destacando en este trabajo los compuestos flavonoides, que además de influir en el sabor y el color, también tienen funciones antioxidante, antinflamatoria y antialérgica, entre otras. Las características organolépticas de la miel dependerán del origen floral, factores edáficos y climáticos, la raza de la abeja, el estado de la colonia, y el procesado. De las características organolépticas la más importante es el color, ya que determinará en gran medida la decisión de compra. El objetivo de este trabajo ha sido determinar el contenido de flavonoides en muestras de mieles crudas aragonesas mediante el método del tricloruro de aluminio, medir su color mediante fotometría (escala Pfund) y espectrofotometría (sistema CIELAB), y posteriormente hallar la posible relación entre el color y el contenido de flavonoides. Los resultados de estas determinaciones mostraron que el contenido total de flavonoides se encuentra entre 3,55 y 19,95 mg (EQ)/100g de miel, similares a mieles de otros orígenes. La medida de color Pfund evidenció una gran variedad de colores de las mieles analizadas, dados los distintos orígenes geográficos y botánicos. Comparando los resultados obtenidos con la escala Pfund y con el sistema CIELAB, se observó una alta correlación entre los valores Pfund y las coordenada a* y hab. No hubo correlación entre el contenido de flavonoides y los mm Pfund, por lo que esta determinación no es útil para conocer la cantidad total de flavonoides en una miel.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado