Effect of pig slaughter weight on chemical and sensory characteristics of Teruel dry-cured ham
Rodríguez-Sánchez, J.A. ; Calvo, S. ; Suárez-Belloch, J. (Universidad de Zaragoza) ; Latorre, M.A. (Universidad de Zaragoza)
Resumen: A preliminary study was carried out with 36 barrows to investigate the effect of slaughter weight (SW; 120, 130 and 140 kg) on chemical, instrumental and sensory characteristics of Teruel drycured ham. The intramuscular fat content tended to increase and salt, potassium nitrate and sodium nitrite contents decreased as SW increased. The panelists detected wider subcutaneous fat and lower cured colour, saltiness, hardness and fibrousness in hams from heavier pigs but no difference was observed on overall quality assessment. In conclusion, pig SW affected some chemical and sensory traits of dry-cured ham, which contributes to increase the heterogeneity.
Idioma: Inglés
Año: 2014
Publicado en: Italian journal of food science 26 (2014), 420-426
ISSN: 1120-1770
Factor impacto JCR: 0.285 (2014)
Categ. JCR: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY rank: 110 / 122 = 0.902 (2014) - Q4 - T3
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MICYT/CDTI/20060926
Tipo y forma: Artículo (Versión definitiva)
Área (Departamento): Área Producción Animal (Dpto. Produc.Animal Cienc.Ali.)
Debe reconocer adecuadamente la autoría, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que tiene el apoyo del licenciador o lo recibe por el uso que hace. No puede utilizar el material para una finalidad comercial. Si remezcla, transforma o crea a partir del material, no puede difundir el material modificado.
Exportado de SIDERAL (2018-10-16-08:43:21)
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Idioma: Inglés
Año: 2014
Publicado en: Italian journal of food science 26 (2014), 420-426
ISSN: 1120-1770
Factor impacto JCR: 0.285 (2014)
Categ. JCR: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY rank: 110 / 122 = 0.902 (2014) - Q4 - T3
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MICYT/CDTI/20060926
Tipo y forma: Artículo (Versión definitiva)
Área (Departamento): Área Producción Animal (Dpto. Produc.Animal Cienc.Ali.)
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Registro creado el 2018-10-16, última modificación el 2018-10-16