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000076144 005__ 20190115134110.0
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000076144 1001_ $$aSánchez Gálvez, Javier
000076144 24200 $$aEvaluation of the antimicrobial activity of carvacrol encapsulated in cyclodextrins and its potential use in food preservation
000076144 24500 $$aEvaluación de la capacidad antimicrobiana de carvacrol encapsulado con ciclodextrinas y su uso potencial en la conservación de alimentos
000076144 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2018
000076144 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000076144 520__ $$aEl uso de aceites esenciales (AEs), y sus constituyentes individuales (CIs), se han postulado como una alternativa a los conservantes alimentarios de síntesis química. No obstante, el empleo de estos compuestos en la industria se ve restringido por sus marcadas propiedades organolépticas, su hidrofobicidad y su inestabilidad química. Actualmente, la tecnología de encapsulación se plantea como una solución a estos inconvenientes, sin embargo, se desconoce cómo la encapsulación de los AEs y sus CIs afecta a sus propiedades antimicrobianas y a su comportamiento en procesos combinados con otras tecnologías de conservación. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la encapsulación de carvacrol mediante ciclodextrinas (CDs) sobre su actividad bacteriostática y bactericida, así como su uso en procesos combinados con calor, pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) y altas presiones hidrostáticas (APH), frente a Escherichia coli O157:H7 Sakai. Para estudiar su actividad bacteriostática se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI); mientras que su actividad bactericida fue evaluada mediante la obtención de las gráficas de supervivencia frente a tratamientos letales a pH 4,0 y 7,0. La encapsulación del carvacrol redujo la capacidad bacteriostática del CI, hasta en 4 veces en comparación del CI libre, así como su actividad bactericida. Sin embargo, el uso del CI encapsulado con CDs en combinación con calor mostró un efecto sinérgico, especialmente a pH 4,0, similar al obtenido con el CI libre. Por el contrario, la combinación de carvacrol, libre o encapsulado, con PEAV y APH no mostró ningún efecto sinérgico en las condiciones ensayadas. Este estudio demuestra el potencial uso de los encapsulados de carvacrol con CDs en la conservación de alimentos, concretamente en tratamientos combinados con calor a pH ácido; no obstante, se precisan nuevos estudios que validen los resultados obtenidos en alimentos modelo, como por ejemplo, en zumos cítricos.
000076144 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
000076144 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000076144 700__ $$aPagán Tomás, Rafael$$edir.
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000076144 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
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