Blanco Alibés Mireia Casasús Pueyo Isabel 2018 Los sistemas intensivos de cebo de terneros mayoritarios en España, con dietas a base de pienso y paja a libertad, son altamente dependientes de la soja importada desde terceros países. Su sustitución por otras fuentes proteicas como las leguminosas de producción local ayudaría a minimizar la dependencia comercial y a reducir el rechazo social que genera la soja, debido a sus efectos negativos en los países donde se cultiva y por ser un producto modificado genéticamente. En este marco, el objetivo del estudio es evaluar el efecto de la tasa de inclusión de guisantes en sustitución de la soja en los piensos de cebo de ganado vacuno sobre las características de la carne. Para ello, se alimentaron 32 terneros de raza Parda de Montaña con paja y pienso a voluntad. Los terneros se distribuyeron aleatoriamente en cuatro tratamientos con diferente inclusión de guisante en el pienso (0, 15, 30 y 45%G) en sustitución de la soja. Los terneros se cebaron hasta que alcanzar un peso de sacrificio de 500 kg. Tras el oreo de las canales, se extrajeron los músculos Longissimus thoracis (LT) y Semitendinosus (ST) para realizar los posteriores análisis físico- químicos de la carne. Se estudió la evolución del color y la oxidación lipídica del músculo LT a lo largo de la exposición al oxígeno, la dureza (mediante el esfuerzo máximo), composición química y perfil de ácidos grasos de los dos músculos. Aunque los piensos fueron formulados para ser iso-energéticos e iso-proteicos, su contenido en proteína, fibra ácido detergente y grasa se incrementó ligeramente con la inclusión de guisante en el pienso, por el alto valor nutricional del guisante utilizado en este trabajo. El color del músculo LT se vio afectado en escasa medida por la inclusión de guisante, solamente el índice de rojo (a*), índice de amarillo (b*) y saturación (C*ab) se vieron afectados por la interacción entre tasa de inclusión de guisante en el pienso y el tiempo de exposición al oxígeno, con ligeras diferencias entre tratamientos al inicio y final del periodo. Este estudio evidenció una mayor terneza en el músculo LT de los terneros alimentados con piensos con mayor proporción de guisantes, aunque ésta fue mayor en los terneros 30%G que en los 45%G. Por el contrario, el músculo ST de los terneros 30%G presentó mayor esfuerzo máximo (menor terneza) que el de los terneros 45%G. La tasa de inclusión de guisante no afectó a la composición química de ninguno de los músculos, salvo en la grasa del músculo ST, que fue inferior en los terneros 15%G al resto de terneros. El efecto de la tasa de inclusión de guisante en la concentración de ácidos grasos individuales fue escaso en ambos músculos. Los terneros alimentados con piensos sin guisante (0%G) presentaron una menor concentración de ácido a-linolénico en el músculo LT con respecto al resto de terneros. Las concentraciones de ácidos grasos saturados, mono- (AGMI) y poli-insaturados (AGPI) no difirieron entre tratamientos en el músculo LT pero los terneros 30%G presentaron menor ratio n-6:n-3 que los terneros 0%G y 15%G. En el músculo ST, también se produjeron diferencias en el ratio n-6:n-3 debido al menor nivel de los terneros 30%G, ya que su concentración de AGPI n-6 fue menor que los terneros 0%G y 15%G. Además, los terneros 0%G presentaron mayor DMA-C16:0 que el resto de terneros. La oxidación lipídica fue similar entre tratamientos en los primeros 6 días de exposición al oxígeno, pero desde este momento la carne de los terneros que recibieron el 15% de guisante presentó mayor oxidación. De los resultados obtenidos, se puede concluir que es posible sustituir parcial o totalmente la soja por guisante debido a los escasos, aunque positivos, efectos observados. Por tanto, la elección de los ingredientes del pienso dependerá de la disponibilidad y precio relativo de las materias disponibles. TAZ