76244 20190115134114.0 TAZ-TFM-2018-786 spa Moreno Gracia, Blanca Study of antioxidants in almonds Estudio de antioxidantes en almendras Zaragoza Universidad de Zaragoza 2018 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ Las almendras son uno de los frutos secos más populares, producidas y consumidas en todo el mundo. Nutricionalmente son reconocidas por su perfil lipídico y por su contenido en antioxidantes, principalmente tocoferoles. Sin embargo, el término antioxidantes agrupa numerosos tipos de compuestos químicamente diferentes, y es importante conocer la contribución de los distintos grupos a la calidad del fruto. Con la finalidad de aportar nuevos datos en la investigación de once genotipos seleccionados de almendras españolas, en este trabajo se ha optimizado un sistema de extracción de antioxidantes y se ha cuantificado por medio de técnicas espectrofotométricas el contenido de polifenoles totales, flavonoides totales, y proantocianidinas totales. También se han identificado trece compuestos antioxidantes por cromatografía de alta resolución con detectores Diodo Array y Fluorescencia. Cinco flavonoides han sido cuantificados en las almendras estudiadas: (+)-catequina, (-)-epicatequina, isorhamnetina-3-O-glucósido, kaempferol-3-O-rutinósido e isorhamnetina -3-O-rutinósido. Además, se ha determinado la actividad antioxidante mediante el ensayo FRAP (Poder Antioxidante Reductor del Hierro), y se ha verificado la existencia de una alta correlación con el contenido total de compuestos antioxidantes estudiados. Los resultados obtenidos amplían el conocimiento de la composición y calidad del fruto en los genotipos de almendras analizadas, distinguiendo dos grupos en función de los parámetros estudiados. Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons Sanz García, M. Ángeles dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Tecnología de Alimentos Sánchez Paniagua, Lourdes ponente 627662@celes.unizar.es 4878121 http://zaguan.unizar.es/record/76244/files/TAZ-TFM-2018-786.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:76244 driver trabajos-fin-master deposita:2019-01-15 TAZ TFM VET 20180914183524.CREATION_DATE