Desarrollo de tiras reactivas colorimétricas para la determinación de aminas biógenas

Cebrián Aznárez, Pablo Alberto
Sanz Vicente, María Isabel (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2018
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: Las aminas biógenas (AB) se definen como compuestos nitrogenados, de bajo peso molecular e importante actividad biológica. Estas aminas se originan principalmente por descarboxilación de aminoácidos o proteínas; y pueden ser elaboradas dentro de nuestro organismo (endógenas) o proceder de otras fuentes como los alimentos (exógenas). Las AB endógenas se forman en distintos tipos de tejidos del organismo y a través de torrente sanguíneo son difundidas a otras zonas para desempeñar distintas funciones fisiológicas. Por otro lado, las AB exógenas se forman por la acción de ciertas enzimas en el tejido de los alimentos o por los microorganismos que los contaminan. Las AB más importantes son la histamina, putrescina, cadaverina y tiramina. De éstas, la histamina es la que mayor poder toxicológico presenta, pudiéndose exacerbar su toxicidad por la presencia de otras AB. El organismo posee herramientas para su degradación y eliminación. Esta degradación se lleva a cabo a través de ciertas enzimas presentes en las células intestinales y hepáticas, como son la monoamino oxidasa (MAO), diamino oxidasa (DAO) y la poliamino oxidasa (PAO), pero muchas veces su actividad no es suficiente. La ingesta de cantidades elevadas de AB puede producir intoxicaciones, cuyo cuadro clínico se desarrolla, entre otros, con dolores de cabeza, cólicos, erupciones, etc. Actualmente, sólo están legislados los niveles máximos de histamina para ciertos alimentos, sin embargo, esta siempre va acompañada de otras AB. Es por eso que se necesita desarrollar un método rápido y de fácil uso para la detección precoz de estas aminas. Para cumplir este propósito, hemos propuesto un método semicuantitativo basado en tiras reactivas que permite, a través de una aplicación móvil, relacionar directamente la concentración de AB con las propiedades colorimétricas de una reacción enzimática.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado