Sánchez Paniagua Mª Lourdes 2018 La leche es un alimento muy completo nutricionalmente, la cual contiene compuestos activos con propiedades biológicas y tecnológicas. Entre ellos cabe destacar a proteínas que tienen carácter antimicrobiano frente a agentes patógenos, como son la lactoferrina y las inmunoglobulinas, presentes en el lactosuero, y la lactadherina y la mucina presentes en los glóbulos grasos de la leche. Dichas proteínas son de gran interés para su adición a las fórmulas infantiles con el fin de reducir el riesgo de infección por agentes patógenos, ayudando a regular la defensa intestinal del recién nacido. Cronobacter sakazakii es un patógeno emergente que preocupa a la industria de la alimentación, puesto que puede producir infecciones afectando a diferentes grupos de edad, desde niños prematuros hasta personas inmunodeprimidas. El objetivo de este trabajo de fin de grado ha sido el aislamiento y caracterización de las fracciones y proteínas lácteas, y en concreto, fracciones enriquecidas en lactoferrina, lactadherina y mucina. El aislamiento de las fracciones lácteas (mazada y lactosuero) se realizó a partir de leche cruda de vaca y la purificación de proteínas, como la mucina y lactadherina, a partir de mazada, y la lactoferrina a partir de lactosuero. Una vez obtenidas dichas fracciones enriquecidas, el objetivo principal propuesto de este trabajo ha sido la evaluación de la actividad antimicrobiana de la lactoferrina, mucina y lactadherina a diferentes concentraciones, a las 4 y 24 horas de incubación, frente al patógeno C. sakazakii. La reducción del crecimiento bacteriano fue diferente según los tiempos de incubación, reduciéndose en un 71,42% la actividad infecciosa del microorganismo a las 4 horas de incubación, en el caso de la lactoferrina. Observando de este modo, un mayor efecto de la actividad antimicrobiana de la lactoferrina a tiempos cortos de incubación con C. sakazakii. TAZ