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000077862 005__ 20190226114811.0
000077862 037__ $$aTAZ-TFG-2018-2139
000077862 041__ $$aspa
000077862 1001_ $$aRipa Peralta, Inés
000077862 24200 $$aUse of lactic bacteria in the search for the exogenous origin of the smell of geranium in wines from mechanized grape
000077862 24500 $$aUso de bacterias lácticas en la búsqueda del origen exógeno del olor a geranio en vinos procedentes de uva mecanizada
000077862 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2018
000077862 500__ $$aResumen y conclusiones disponibles también en Inglés.
000077862 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000077862 520__ $$aVarias bodegas de la Ribera del Duero han detectado olor a hojas aplastadas de geranio en algunos de sus vinos tintos. Este desagradable olor es originado por el compuesto 5-etoxi-1,3-hexadieno, producido por las bacterias lácticas Oenococcus oeni a partir de ácido sórbico. Se desconoce el origen del sórbico en las bodegas, pero una posible candidata es la mala hierba Conyza canadensis, que es arrastrada por las vendimiadoras mecánicas hasta las cubas. En este trabajo se lanzaron fermentaciones malolácticas de O.oeni en diez vinos sintéticos. La generación de 5-etoxi-1,3-hexadieno se evaluó mediante el seguimiento sensorial de las botellas. La presencia del odorante se corroboró con la olfacción de los extractos aromáticos por Cromatografía de Gases-Olfatometría (GC-O). Se detectó olor en los vinos (tanto secos como dulces) que contenían sorbato potásico y ácido sórbico (en concentraciones entre 0,2-2 g/L). La generación del olor se produjo aproximadamente entre 22 y 30 días tras la inoculación bacteriana. Ninguno de los vinos macerados con Conyza canadensis produjo olor a geranio, por lo que se descartó la mala hierba como origen del ácido sórbico en las cubas.
000077862 521__ $$aGraduado en Biotecnología
000077862 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000077862 700__ $$aEscudero Carra, Ana María$$edir.
000077862 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica
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