doi:10.26754/c_agroing.2019.com.3321spaPardo González, José EmilioRabadán Guerra, AdriánCopete Carreño, María ElenaLópez Mata, EulogioAlvarruiz Bermejo, AndrésGómez Ladrón de Guevara, RicardoÁlvarez Ortí, ManuelObtención y caracterización de aceites de frutos secos vírgenesCOMPON-2019-agri-3321En este trabajo se ha evaluado el proceso de obtención del aceite contenido en el interior de diferentes frutos secos (almendra, nuez y pistacho), prestando especial atención a los equipos de presión utilizados en su extracción. En la prensa hidráulica hemos evaluado la influencia de la presión y del tiempo de extracción, mientras que en la de tornillo hemos evaluado la influencia de la temperatura y de la velocidad de extracción. También se han caracterizado los aceites vírgenes obtenidos, desde los puntos de vista físico-químico y sensorial. El contenido en aceite de los frutos secos ha variado en función del tipo de fruto seco considerado y del tipo de prensa utilizada en el proceso de extracción. Los frutos secos considerados se han caracterizado, con respecto a su composición lipídica, por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y el predominio de los mono y poliinsaturados. Se ha encontrado una gran similitud entre los aceites vírgenes de almendra y los de pistacho, caracterizándose por un elevado contenido en ácido oleico y un bajo contenido con respecto a los ácidos linoleico y linolénico. En el extremo opuesto se encuentra el aceite virgen de nuez, presentando un bajo contenido en ácido oleico y altos contenidos en cuanto a los ácidos linoleico y linolénico. Al analizar el contenido en esteroles totales, se observan mayores valores en el aceite de pistacho, separándose claramente del aceite virgen de almendra; el aceite virgen de nuez vuelve a diferenciarse claramente de los otros dos aceites. Con respecto a los parámetros de estabilidad, el aceite de nuez se muestra de forma clara como el menos estable, debido seguramente a su bajo contenido en ácido oleico y también a su menor contenido en tocoferoles y polifenoles totales. Con respecto a la caracterización sensorial de los aceites, los consumidores han valorado positivamente todos los aceites obtenidos, con independencia del tipo de prensa utilizado (hidráulica o tornillo), y para todos los atributos sensoriales evaluados (color, olor y sabor).2019http://zaguan.unizar.es/record/8440310.26754/c_agroing.2019.com.3321http://zaguan.unizar.es/record/84403oai:zaguan.unizar.es:84403