84403 20191106163133.0 doi 10.26754/c_agroing.2019.com.3321 COMPON-2019-agri-3321 spa Pardo González, José Emilio Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes. Universidad de Castilla-La Mancha Obtención y caracterización de aceites de frutos secos vírgenes 2019 Access copy available to the general public Unrestricted En este trabajo se ha evaluado el proceso de obtención del aceite contenido en el interior de diferentes frutos secos (almendra, nuez y pistacho), prestando especial atención a los equipos de presión utilizados en su extracción. En la prensa hidráulica hemos evaluado la influencia de la presión y del tiempo de extracción, mientras que en la de tornillo hemos evaluado la influencia de la temperatura y de la velocidad de extracción. También se han caracterizado los aceites vírgenes obtenidos, desde los puntos de vista físico-químico y sensorial. El contenido en aceite de los frutos secos ha variado en función del tipo de fruto seco considerado y del tipo de prensa utilizada en el proceso de extracción. Los frutos secos considerados se han caracterizado, con respecto a su composición lipídica, por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y el predominio de los mono y poliinsaturados. Se ha encontrado una gran similitud entre los aceites vírgenes de almendra y los de pistacho, caracterizándose por un elevado contenido en ácido oleico y un bajo contenido con respecto a los ácidos linoleico y linolénico. En el extremo opuesto se encuentra el aceite virgen de nuez, presentando un bajo contenido en ácido oleico y altos contenidos en cuanto a los ácidos linoleico y linolénico. Al analizar el contenido en esteroles totales, se observan mayores valores en el aceite de pistacho, separándose claramente del aceite virgen de almendra; el aceite virgen de nuez vuelve a diferenciarse claramente de los otros dos aceites. Con respecto a los parámetros de estabilidad, el aceite de nuez se muestra de forma clara como el menos estable, debido seguramente a su bajo contenido en ácido oleico y también a su menor contenido en tocoferoles y polifenoles totales. Con respecto a la caracterización sensorial de los aceites, los consumidores han valorado positivamente todos los aceites obtenidos, con independencia del tipo de prensa utilizado (hidráulica o tornillo), y para todos los atributos sensoriales evaluados (color, olor y sabor). info:eu-repo/semantics/openAccess by-nc-nd http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ Comunicación Rabadán Guerra, Adrián Copete Carreño, María Elena López Mata, Eulogio Alvarruiz Bermejo, Andrés Gómez Ladrón de Guevara, Ricardo Álvarez Ortí, Manuel Huesca X Congreso Ibérico de Agroingeniería = X Congresso Ibérico de Agroengenharia : Libro de actas = Livro de atas 688553 http://zaguan.unizar.es/record/84403/files/3321.pdf oai:zaguan.unizar.es:84403 comunicaciones-ponencias COMPON-2019-agri-3321 COMPON