Vida útil y evolución del perfil de ácidos grasos en pastas alimenticias suplementadas con concentrados de pescado

Ainsa Lana, Andrea
José Antonio Beltrán Gracia (dir.) ; Juan Benito Calanche M. (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Abstract: En este estudio se desarrollaron pastas alimenticias de tipo fusilli enriquecidas
con concentrados de lubina (Dicentrachus labrax) con la finalidad de aumentar el
contenido de proteínas y ácidos grasos y de esta manera, fomentar el consumo de
pescado a través de productos innovadores. Se elaboraron dos formulaciones diferentes
las cuales fueron sometidas a un almacenamiento en distintas condiciones y a la
incorporación de un antioxidante. Las pastas fabricadas se caracterizaron mediante
análisis físico-químicos y sensoriales. Además, se evaluó su vida útil y sus
características sensoriales con un panel entrenado. El análisis proximal de los productos
mostró la mejora del valor nutricional con el aporte de proteínas, grasas y fibra mientras
que el perfil de ácidos grasos confirmó un enriquecimiento en ácidos grasos ω-3 y ω-6.
El estudio de vida útil demostró que las pastas alimenticias son estables durante 90 días,
aunque presentan cambios significativos en algunos de los parámetros físico-químicos y
sensoriales.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master