Sanz Vicente María Isabel 2019 Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular y una<br />importante actividad biológica. Estas se forman, principalmente, por la degradación de<br />proteínas y aminoácidos libres que en determinadas concentraciones pueden producir<br />intoxicaciones o reacciones alérgicas.<br />Las aminas biógenas más importantes son la histamina, putrescina, cadaverina y<br />tiramina. De éstas, la histamina es la que mayor poder toxicológico presenta, no obstante,<br />por la acción de otras aminas como la putrescina y la cadaverina, este poder toxicológico<br />puede verse aumentado. La elevada ingesta estas aminas biógenas puede producir<br />intoxicaciones, cuyo cuadro clínico se desarrolla, entre otros, con dolores de cabeza,<br />cólicos, erupciones, etc<br />Es por ello que es importante disponer de métodos rápidos para su determinación,<br />"in situ", en la industria alimentaria, que puedan ser utilizados como indicativo de calidad<br />y herramienta de seguridad en la misma.<br />La determinación de cadaverina y putrescina propuesta en este trabajo, se basa en<br />su reacción con la enzima diaminooxidasa (DAO) produciendo peróxido de hidrógeno<br />que reacciona con la enzima peroxidasa (HRP) en presencia de un colorante, cuyas<br />propiedades ópticas cambian durante la reacción. Este método semicuantitativo, permite<br />el análisis de putrescina y cadaverina, usando para ello estas tiras reactivas y una<br />aplicación móvil.<br />La inmovilización de los reactivos en un soporte de celulosa ha permitido el<br />desarrollo de tiras reactivas con buenos resultados, pero corto tiempo de uso. Este trabajo<br />se centra en el desarrollo de tiras reactivas de larga vida útil, utilizando para ello<br />estabilizantes enzimáticos.<br /><br /> TAZ