Clostridium difficile en Alimentos

Sánchez Abad, María del Mar
Álvarez Lanzarote, Ignacio; Bolea Bailo, Rosa María (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Clostridiodes (Clostridium) difficile es un microrganismo patógeno de interés en la seguridad alimentaria en España para el que no existe regulación específica, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición Española Siempre ha sido un microorganismo relacionado con personas de edad avanzada, el ámbito hospitalario y el consumo de antibióticos de amplio espectro, pero se observa una ampliación del impacto a una población cada vez mayor y en individuos más jóvenes, incluso sin exposición a antibióticos. Esto se debe a su capacidad transmisión por otras fuentes, gracias a su naturaleza esporulada, que le confiere una gran resistencia y le permite habitar en multitud de ambientes, desde suelos, aguas, aire, animales, humanos asintomáticos, entre otros, por lo que cada vez más se le relaciona como un patógeno de transmisión alimentaria. Este trabajo se ha centrado en la línea de CD transmitido por los alimentos. Se presenta una revisión de la incidencia de CD en el ambiente, los animales de producción, los animales silvestres, los mataderos, y los alimentos, vías por las cuales puede llegar al alimento y de ahí al ser humano. Asimismo, se ha llevado a cabo una revisión de la capacidad de crecimiento del mismo en alimentos, para finalmente realizar una revisión sobre distintas técnicas de control e inactivación de este microorganismo patógeno, como el almacenamiento a bajas temperaturas, la reducción de aw, el uso de compuestos químicos, los tratamiento térmicos y no térmicos. Para esta revisión se han consultado las bases de datos Web of Science, Science Direct y SCOPUS.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado