000087728 001__ 87728 000087728 005__ 20200217131911.0 000087728 0248_ $$2sideral$$a116100 000087728 037__ $$aART-2018-116100 000087728 041__ $$aspa 000087728 100__ $$aPalop Gómez, Alfredo 000087728 245__ $$aInforme del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en relación a los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos 000087728 260__ $$c2018 000087728 5060_ $$aAccess copy available to the general public$$fUnrestricted 000087728 5203_ $$aEn la actualidad existe un notable interés a nivel internacional por potenciar y valorizar el consumo de insectos. Sus propiedades nutritivas junto con el bajo impacto ecológico y económico que supone su producción convierten la cría de insectos y el aprovechamiento de productos derivados en una prometedora industria alimentaria que empieza a desarrollarse poco a poco en Europa, reforzada por el Reglamento (UE) 2015/2283 de nuevos alimentos. Ante el posible incremento del consumo de alimentos derivados de este tipo de animales, se ha solicitado a la Sección de Segu-ridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que realice una evaluación de los riesgos microbiológicos y alergénicos asociados al consumo de insectos.Los insectos son portadores de una microbiota muy diversa. Algunos de estos microorganismos, tanto del contenido intestinal como de la superficie externa, son patógenos y pueden ocasionar enfermedades de transmisión alimentaria. Los tratamientos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria, principalmente los tratamientos térmicos (ebullición, fritura, tostado), provocan una reducción considerable en los recuentos microbianos. No obstante, las bacterias esporuladas pa-tógenas podrían sobrevivir a estos tratamientos y crecer durante el periodo de almacenamiento previo al consumo.Los riesgos de alergia asociados al consumo de insectos pueden estar relacionados con reac-ciones alérgicas primarias tras la ingesta o con reactividad cruzada a causa de la presencia de pan-alérgenos en pacientes ya alérgicos a otros invertebrados. El tratamiento térmico disminuye, pero no elimina del todo la alergenicidad de, al menos, algunas de las proteínas responsables de riesgo alergénico.Se deben aplicar medidas correctas de higiene durante la cría, procesado y comercialización de los insectos destinados a consumo humano para el control de los peligros microbiológicos. Por ello, es relevante elaborar Guías de Prácticas Correctas de Higiene que puedan ayudar a los operadores a comprender mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme. Por otra parte, los operadores que procesen y/o comercialicen insec-tos destinados al consumo humano deberán instaurar un sistema basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico. Por el momento no existen criterios microbiológicos definidos para los insectos destinados a consumo humano, pero parece conveniente el desarrollo de criterios específicos aplicables a este tipo de alimentos teniendo en cuenta el tipo de producto, procesado y otros factores que puedan afectar a su calidad y seguridad microbiológica. En el ámbito doméstico se deben considerar unas normas de higiene básicas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, de proliferación de microorganismos potencialmente patógenos y de supervivencia de los mismos. 000087728 540__ $$9info:eu-repo/semantics/openAccess$$aby$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ 000087728 655_4 $$ainfo:eu-repo/semantics/article$$vinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion 000087728 700__ $$aCámara Hurtado, Montaña 000087728 700__ $$0(orcid)0000-0002-3771-0749$$aConchello Moreno, María Pilar$$uUniversidad de Zaragoza 000087728 700__ $$aDaschner, Álvaro 000087728 700__ $$aGonzález Fandos, Elena 000087728 700__ $$aRodríguez Lázaro, David 000087728 700__ $$aSantos Buelga, Jesús Ángel 000087728 7102_ $$12008$$2640$$aUniversidad de Zaragoza$$bDpto. Produc.Animal Cienc.Ali.$$cÁrea Nutrición Bromatología 000087728 773__ $$g27 (2018), 11-40$$pRev. Com. Cient. AESA$$tRevista del Comité Científico de la AESA$$x1885-6586 000087728 85641 $$uhttp://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/CONSUMO_INSECTOS.pdf$$zTexto completo de la revista 000087728 8564_ $$s153823$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/87728/files/texto_completo.pdf$$yVersión publicada 000087728 8564_ $$s15953$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/87728/files/texto_completo.jpg?subformat=icon$$xicon$$yVersión publicada 000087728 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:87728$$particulos$$pdriver 000087728 951__ $$a2020-02-17-12:31:52 000087728 980__ $$aARTICLE