000087781 001__ 87781 000087781 005__ 20200217152412.0 000087781 0248_ $$2sideral$$a116098 000087781 037__ $$aART-2017-116098 000087781 041__ $$aspa 000087781 100__ $$aCámara Hurtado, Montaña 000087781 245__ $$aInforme del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas 000087781 260__ $$c2017 000087781 5060_ $$aAccess copy available to the general public$$fUnrestricted 000087781 5203_ $$aLa acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 ºC y con baja humedad (frituras, asados); esto es debido principalmente a la reacción de Maillard, que se produ- ce entre ciertos aminoácidos, tales como la asparraguina libre, y los azúcares reductores (glucosa, fructosa y otros) y que confiere a los alimentos un color dorado, influyendo además en su sabor. La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A) debido a que la acrilamida es biotransformada en el metabolito glicidamida con actividad genotóxica con especial afinidad por el sistema nervioso. Hasta la fecha los resultados sobre experimentación en humanos no son concluyentes en cuanto a su toxicidad. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos. En su lugar EFSA ha estimado el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina). El límite mínimo de este rango (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia, BMDL10) ha sido determinado por EFSA en un BMDL10 de 0,17 mg/kg peso corporal/día. Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10 de 0,43 mg/kg peso corporal/día. Aunque no se ha demostrado epidemiológicamente que la acrilamida sea un carcinógeno humano, el margen de exposición supone una preocupación respecto a efectos neoplásicos basados en evidencias en animales. Por otra parte, las patatas fritas son uno de los alimentos que más aporta a la exposición a acrilamida en la población general. El Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha valorado cuáles son las características de las patatas en cuanto a la materia seca de la materia prima, la presencia de azúcares reductores y al índice de color tras la fritura, que influyen en la exposición a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura y las posibles medidas a adoptar para prevenir y reducir la formación de acrilamida en las patatas fritas, en el ámbito doméstico, tales como la temperatura de almacenamiento o el lavado de las patatas previo a la fritura. En este sentido, en relación a las características de las patatas que influyen en la exposición a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura el Comité Científico ha concluido que: Considerando que el contenido de agua de la patata fresca oscila entre el 75-80 %, el contenido de materia seca de la materia prima no debe ser superior al 25 %. Si bien el contenido de azúcares reductores puede variar considerablemente con el tiempo dependiendo de las condiciones de almacenamiento, se deben seleccionar variedades de patatas con un contenido en azúcares reductores bajo, no superior al 0,3 % de azúcares reductores. El almacenamiento de patatas destinadas a freír se debe realizar a temperaturas en torno a 8 ºC. Para freír se deben seleccionar tubérculos grandes, de tamaño superior a 50 mm. En relación a las recomendaciones para minimizar la producción de acrilamida en el cocinado de patatas en el ámbito doméstico el Comité Científico ha concluido que: En la compra de patatas utilizar sólo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes. En la conservación de patatas en el hogar: no almacenar las patatas a una temperatura inferior a 8 ºC (no guardar las patatas en la nevera) y evitar el almacenamiento prolongado. Antes de la fritura: optar por el corte de la patata más grueso en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas; es recomendable lavar las patatas ya cortadas con abundante agua del grifo y posteriormente secar completamente las patatas con papel absorbente. En el cocinado: cocinar las patatas preferentemente mediante cocción o en el microondas en lugar de freírlas. Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC en todo momento. Observar el color desarrollado en la superficie del producto. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado y rechazar las patatas más oscuras. 000087781 540__ $$9info:eu-repo/semantics/openAccess$$aby-sa$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/es/ 000087781 655_4 $$ainfo:eu-repo/semantics/article$$vinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion 000087781 700__ $$0(orcid)0000-0002-3771-0749$$aConchello Moreno, Pilar$$uUniversidad de Zaragoza 000087781 700__ $$aGonzález Fandos, María Elena 000087781 700__ $$aMañes Vinuesa, Jordi 000087781 700__ $$aRodríguez Lázaro, David 000087781 700__ $$aRos Berruezo, Gaspar 000087781 700__ $$aTalens Oliag, Pau 000087781 7102_ $$12008$$2640$$aUniversidad de Zaragoza$$bDpto. Produc.Animal Cienc.Ali.$$cÁrea Nutrición Bromatología 000087781 773__ $$g26 (2017), 29-55$$pRev. Com. Cient. AESA$$tRevista del Comité Científico de la AESA$$x1885-6586 000087781 85641 $$uhttp://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ACRILAMIDA.pdf$$zTexto completo de la revista 000087781 8564_ $$s168213$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/87781/files/texto_completo.pdf$$yVersión publicada 000087781 8564_ $$s20675$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/87781/files/texto_completo.jpg?subformat=icon$$xicon$$yVersión publicada 000087781 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:87781$$particulos$$pdriver 000087781 951__ $$a2020-02-17-13:01:57 000087781 980__ $$aARTICLE