000087782 001__ 87782 000087782 005__ 20200217152412.0 000087782 0248_ $$2sideral$$a116097 000087782 037__ $$aART-2016-116097 000087782 041__ $$aspa 000087782 100__ $$aRos Berruezo, Gaspar 000087782 245__ $$aInforme del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre métodos histológicos para la diferenciación de preparados de carne y productos cárnicos 000087782 260__ $$c2016 000087782 5060_ $$aAccess copy available to the general public$$fUnrestricted 000087782 5203_ $$aLa distinción entre preparado de carne y producto cárnico se viene realizando mediante diferentes métodos histológicos. La Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha revisado la información disponible sobre cinco métodos histológicos, sus protocolos de análisis y la bibliografía científica relevante y ha concluido que no se ha encontrado bibliografía científica que defina los criterios ni las características de los métodos analíticos adecuados para determinar la pérdida de las características histológicas de la carne fresca. Asimismo, hay métodos que no detallan criterios objetivos de categorización, dependen totalmente de la subjetividad del analista y son, por tanto, poco fiables. Algunos de los métodos permiten una cuantificación objetiva de los resultados y, aunque dependen de la experiencia de los analistas para la observación microscópica de las muestras, hay unos criterios de interpretación bien definidos. Sin embargo, no se proporciona la incertidumbre de los métodos ni se ha llevado a cabo una validación de los mismos de acuerdo con las directrices comúnmente aceptadas (por ejemplo, la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2005). A día de hoy, estos métodos de diferenciación histológica se consideran un buen punto de partida para establecer la transición de preparado de carne a producto cárnico, pero para poder determinar su validez es necesario seguir trabajando en la identificación de métodos robustos que permitan esta valoración y/o cuantificación de las modificaciones histológicas del músculo en su transformación a carne y posterior pérdida de su estructura, no solo con métodos micrográficos, sino con otros complementarios que marquen objetivamente la desnaturalización de la proteína de la carne. 000087782 540__ $$9info:eu-repo/semantics/openAccess$$aby$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ 000087782 655_4 $$ainfo:eu-repo/semantics/article$$vinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion 000087782 700__ $$aSantos Buelga, Jesús Ángel 000087782 700__ $$aBarat Baviera, José Manuel 000087782 700__ $$0(orcid)0000-0002-3771-0749$$aConchello Moreno, María Pilar$$uUniversidad de Zaragoza 000087782 700__ $$aSimal Gándara, Jesús 000087782 7102_ $$12008$$2640$$aUniversidad de Zaragoza$$bDpto. Produc.Animal Cienc.Ali.$$cÁrea Nutrición Bromatología 000087782 773__ $$g24 (2016), 11-21$$pRev. Com. Cient. AESA$$tRevista del Comité Científico de la AESA$$x1885-6586 000087782 85641 $$uhttp://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/METODOS_HISTOLOGICOS.pdf$$zTexto completo de la revista 000087782 8564_ $$s74799$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/87782/files/texto_completo.pdf$$yVersión publicada 000087782 8564_ $$s14380$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/87782/files/texto_completo.jpg?subformat=icon$$xicon$$yVersión publicada 000087782 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:87782$$particulos$$pdriver 000087782 951__ $$a2020-02-17-13:01:59 000087782 980__ $$aARTICLE