Revisión Bibliográfica del uso de las enzimas en la industria de las bebidas

Alda Lizandra, Alicia
Romeo Salazar,Eva (dir.) ; Monzón Bescos,Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Ingeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente, Área de Ingeniería Química

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las enzimas son catalizadores de naturaleza proteica que contienen de forma natural los organismos vivos, acelerando de forma selectiva las reacciones bioquímicas necesarias para su mantenimiento vital. Su papel en el sector alimentario es esencial desde hace siglos para la obtención de productos tan básicos como el queso, el vino o el pan. Con el paso del tiempo, su utilización a nivel industrial se ha ido mejorando para optimizar muchos procesos de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los alimentos. La investigación y desarrollo en todos los aspectos de la tecnología enzimática se está desarrollando también con la finalidad de obtener nuevas aplicaciones que permitan un avance tecnológico en los procesos del sector alimentario.
La revisión bibliográfica llevada a cabo en este TFG tiene como objetivo conocer el estado del arte y profundizar en el conocimiento del uso de las enzimas a nivel alimentario, y más concretamente en el sector de las bebidas. En este trabajo se explica de una forma global el concepto, funcionamiento y estructura de las enzimas, y su importancia a lo largo de la historia hasta la actualidad. A lo largo de la memoria, dentro del sector de las bebidas, se ha hecho hincapié en el proceso de fabricación de la cerveza, y cómo estas intervienen en el desarrollo de nuevas propuestas tecnológicas como son el desarrollo de la cerveza sin calorías, o la cerveza sin gluten, como ejemplos actuales.
Para la elaboración de este trabajo se han consultado, además de libros de texto y monografías específicas del tema, bases de datos de artículos científicos, como son Science Direct, SCOPUS y Web Of Science.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado