000096436 001__ 96436 000096436 005__ 20201120151207.0 000096436 037__ $$aTAZ-TFG-2020-3777 000096436 041__ $$aspa 000096436 1001_ $$aPeco García, Daniel 000096436 24200 $$aHuman exposure to histamine from seafood 000096436 24500 $$aExposición a histamina por consumo de pescado 000096436 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2020 000096436 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000096436 520__ $$aEl objetivo principal de este trabajo es evaluar la exposición a histamina en pescado ofertado al público en comercio minorista, tanto para su consumo directo en restauración colectiva como el destinado a la venta en fresco en pescadería.<br />Para ello se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica acerca de las características del agente de peligro, los factores de riesgo que provocan la intoxicación histamínica, así como su riesgo en restauración colectiva.<br />Por otro lado se ha realizado también una prospección de campo en la que se han analizado 24 muestras, entre las que se incluyen 22 tapas de distintos establecimientos y con distintos tratamientos culinarios, y también 2 muestras de pescado fresco obtenido en establecimientos de venta directa. De todas las muestras, ninguna presentaba niveles superiores a los permitidos por la legislación vigente en la Unión Europea.<br />Tras la realización de este trabajo se concluye que hay muchos estudios acerca de la histamina, pero aún no se conoce en su totalidad, ya que a día de hoy no se realizan llevan a cabo unas buenas condiciones higiénicas que eviten su formación, además queda por avanzar en el tema de su control, realizando más controles y desarrollando métodos de control más rápidos, baratos y eficaces. Por otro lado cabe destacar que la exposición a histamina es baja, pero que se siguen observando la aparición de brotes a causa de está, debido a una mala manipulación de la materia prima y por un mantenimiento deficiente de la cadena del frío, por lo que es muy importante la formación del personal en los establecimientos.<br /><br /> 000096436 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000096436 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000096436 700__ $$aLorán Ayala, Susana$$edir. 000096436 700__ $$aConchello Moreno, Pilar$$edir. 000096436 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cNutrición y Bromatología 000096436 8560_ $$f736943@unizar.es 000096436 8564_ $$s1396458$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/96436/files/TAZ-TFG-2020-3777.pdf$$yMemoria (spa) 000096436 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:96436$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000096436 950__ $$a 000096436 951__ $$adeposita:2020-11-20 000096436 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000096436 999__ $$a20200914184013.CREATION_DATE