000098403 001__ 98403 000098403 005__ 20210520140805.0 000098403 037__ $$aTESIS-2021-015 000098403 041__ $$aspa 000098403 1001_ $$aCiudad Hidalgo, Salomé 000098403 24500 $$aAplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos 000098403 300__ $$a456 000098403 4900_ $$aTesis de la Universidad de Zaragoza$$v2021-15$$x2254-7606 000098403 502__ $$aTesis-Univ. Zaragoza, Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, $$bZaragoza, Universidad de Zaragoza$$c 000098403 506__ $$aall-rights-reserved 000098403 520__ $$aResumen<br />La cocción es una operación culinaria que se sirve del calor para conseguir que los alimentos sean más digestibles y apetecibles, favoreciendo también su conservación. En general, para conseguir la mejor calidad organoléptica y nutritiva del alimento, es conveniente que el cocinado se lleve a cabo a la temperatura adecuada, según el producto, y que el calentamiento sea lo más rápido y uniforme posible. Los ultrasonidos son una tecnología ampliamente utilizada en la mejora de procesos que implican transferencia de energía y masa. Por tanto, la aplicación de ultrasonidos durante el cocinado de los alimentos podría ser una estrategia de interés a escala doméstica. Por otro lado, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) son considerados una tecnología no térmica de procesado de los alimentos. Sin embargo, según el protocolo de aplicación de estos tratamientos, podría utilizarse como un nuevo sistema de calentamiento ultrarrápido y homogéneo en alimentos sólidos.<br />El objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar las potenciales ventajas de los ultrasonidos en los procesos de transferencia de energía y de masa implicados en el cocinado doméstico de alimentos. Adicionalmente, se evaluó la tecnología de los PEAV en el calentamiento de alimentos sólidos.<br />En primer lugar, para la consecución del objetivo principal, se desarrollaron dos recipientes para la aplicación simultánea de ultrasonidos y calor en cocinas convencionales. Uno de los recipientes era apto para el cocinado a temperaturas de hasta 100 ºC y el otro permitía cocinar con presión y a temperaturas superiores a 100 ºC. La caracterización y las pruebas preliminares de ambos prototipos indicaron una mejora en la transferencia de calor y una mayor extracción de compuestos al agua de cocción al aplicar ultrasonidos durante el calentamiento de alimentos. A temperaturas de ebullición, el cocinado de pasta asistido con ultrasonidos redujo en un 20 % el tiempo de cocinado óptimo, al facilitar la gelatinización del almidón, sin afectar el contenido de almidón resistente y mejorando el color y la adhesividad del producto, frente al cocinado tradicional. La aplicación de ultrasonidos durante la preparación de té verde a distintas temperaturas, obtuvo infusiones con un mayor contenido en compuestos bioactivos como polifenoles, taninos, antocianos, aminoácidos y cafeína. El cocinado de garbanzos con ultrasonidos con presión y a 120 ºC, consiguió una reducción del tiempo para alcanzar el punto óptimo de cocinado del 12 % respecto al proceso control. En la preparación de emulsiones, la aplicación indirecta de ultrasonidos con agitación mecánica, permitió obtener mayonesas con mayor viscosidad que el batido convencional para un mismo tiempo de procesado. Por otro lado, mediante el calentamiento con PEAV se obtuvieron cilindros de patata con una textura similar y un mayor contenido en vitamina C que la cocción, pero en un tiempo de tratamiento un 98 % menor. Finalmente, según las estimaciones realizadas, tanto los procesos asistidos con ultrasonidos como el calentamiento mediante PEAV resultaron favorables desde el punto de vista energético, comparado con la alternativa tradicional. <br /> 000098403 520__ $$a<br /> 000098403 521__ $$97074$$aPrograma de Doctorado en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos 000098403 6531_ $$aultrasonidos 000098403 6531_ $$aprocesos de transferencia de calor 000098403 6531_ $$atecnologia de los alimentos 000098403 6531_ $$aconservacion de alimentos 000098403 700__ $$aRaso Pueyo, Javier$$edir. 000098403 700__ $$aÁlvarez Lanzarote, Ignacio$$edir. 000098403 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos 000098403 830__ $$9486 000098403 8560_ $$ftdr@unizar.es 000098403 8564_ $$uhttps://zaguan.unizar.es/record/98403/files/TESIS-2021-015.pdf$$zTexto completo (spa) 000098403 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:98403$$pdriver 000098403 909co $$ptesis 000098403 9102_ $$a$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos 000098403 980__ $$aTESIS