Caracterización química de distintas variedades de manzanas

Brocate San Juan, Sara
López Gómez, Ricardo (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2020
Química Analítica department, Química Analítica area

Graduado en Química

Abstract: Las manzanas presentan compuestos volátiles que son responsables de su aroma característico y además tienen gran influencia en la calidad de la manzana. En este trabajo se obtienen extractos representativos por un sistema de P&T-SPE; y después se estudia la composición aromática de cuatro variedades de manzanas: Golden Delicious, Granny Smith, Reineta y Fuji, identificando los compuestos más relevantes.
Se realiza un estudio olfatométrico (GC-O) tanto en el cromatógrafo de columna polar como el de apolar, mediante la técnica de frecuencia de detección, en la que un panel de 6 personas analizan el extracto representativo. Para facilitar la identificación, se hace un análisis en un cromatógrafo de gases acoplado a un detector de espectrometría de masas (GC-MS).
Tras los análisis se observa que hay compuestos comunes a todas las variedades que también presentan una gran importancia sensorial, como puede ser el hexanal y 2-metilbutirato de etilo. Además, también destacan, pero no son comunes en todas las muestras, el hexanoato de etilo, con descriptores como frutal, dulce, anisado y el TCA, como corcho, humedad, cloro.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado