Estudio fitoquímico, mineral y organoléptico de una colección de bróquil (Brassica oleracea var. italica) de la provincia de Huesca”

Laguna Salinero, Sonia
Montaner Otín, Celia (dir.) ; Zufiaurre Galarza, Raquel (dir.)

Universidad de Zaragoza, EPSHUES, 2021

Máster Universitario en Ingeniería Agronómica

Resumen: El bróquil, Brassica oleracea L. var itálica, es una hortaliza tradicional de la provincia de Huesca, cultivada en ciclo de invierno, en huertos familiares para autoconsumo o en pequeñas explotaciones para abastecer mercados de proximidad, donde es muy apreciada por su peculiar sabor. Existen dos variantes, el bróquil pellado y el bróquil verde, que se diferencian entre sí por la parte aprovechable. Del bróquil pellado se consumen las hojas tiernas e inflorescencias que se forman en la yema terminal y en las axilas de las hojas a modo de pequeñas coliflores. En el bróquil verde se consumen mayoritariamente las hojas ya que las inflorescencias, en el momento de la recolección, o no se han formado o tienen un tamaño muy pequeño. En un estudio previo realizado en la EPSH sobre la caracterización fitoquímica de 4 variedades tradicionales de bróquil de Huesca cultivadas en diferentes ambientes, se reveló que el bróquil presentaba una mayor concentración de compuestos bioactivos que el brócoli, variedad mejor valorada de la familia Brassicaceae por sus altos contenidos en dichos compuestos. Por otro lado, se desconoce la variabilidad de estos compuestos en el germoplasma del bróquil, como tampoco existe información sobre la composición mineral del mismo. Por ello, se planteó realizar un estudio fitoquímico y del contenido mineral del germoplasma disponible de 13 entradas de bróquil, conservadas en el Banco de Germoplasma Hortícola de Zaragoza (BGHZ), y cultivadas en el CPIFP Montearagón bajo las mismas condiciones ambientales, así como evaluar organolépticamente todas las muestras. Este trabajo, ha sido realizado con la ayuda de la beca de investigación otorgada por la Diputación Provincial de Huesca (Premios Félix de Azara XXI, convocatoria de 2018). Para la realización de este estudio, se utilizaron como testigo plantas comerciales de brócoli y una entrada de bróquil pellado cultivada en distintas condiciones ambientales. Los análisis de compuestos fitoquímicos (fenoles, flavonoides y glucosinolatos), vitamina C y actividad antioxidante, se realizaron siguiendo los procedimientos puestos a punto en el estudio previo, dado que se trataba del mismo material vegetal. Los elementos minerales (S, P, K, Fe, Mg, Ca, Mn, Zn y Na) se cuantificaron por espectrofotometría a la llama o uv/vis. Y, la evaluación organoléptica se realizó siguiendo la metodología desarrollada por el CPIFP San Lorenzo.
El análisis estadístico de los resultados obtenidos muestra gran variabilidad entre todas las entradas a estudio para la mayoría de parámetros analizados, así como gran variabilidad dentro de cada tipología; no se detectaron diferencias significativas entre el bróquil pellado y el verde. Estos resultados se atribuyen a la heterogeneidad de los cultivos tradicionales y a unas condiciones de cultivo atípicas en el presente año. Por otro lado, los resultados obtenidos para las entradas de la colección de bróquil muestran resultados similares o superiores al brócoli testigo, reafirmando con ello las cualidades beneficiosas del bróquil de la provincia de Huesca. Los resultados del panel de cata destacaron al bróquil pellado sobre el verde. Las entradas de bróquil pellado mejor valoradas fueron BP6 y BP1 y entre las de bróquil verde, BV2 y BV1, todas ellas con una alta valoración organoléptica.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master