Explotación del aroma potencial de frutas autóctonas aragonesas mediante evaluación químico-sensorial

Torres Callejero, Blanca
Bueno Fernández, Mónica (dir.) ; de la Fuente Blanco, Arancha (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2023
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El sabor de las manzanas (gusto y aroma) es una característica distintiva de esta fruta y su aroma está asociado a moléculas volátiles odorantes y a precursores del aroma. Al someter estos precursores a un tratamiento de hidrólisis ácida, se consiguen romper los enlaces glicosídicos, permitiendo la liberación de las agliconas volátiles y, por tanto, consiguiendo más aroma. En este trabajo se estudian los tiempos óptimos de hidrólisis y los perfiles de aroma potencial de 10 variedades de manzanas, tanto comerciales (Esperiega, Galaxy y Golden Smothe), como autóctonas aragonesas (MA-056, MA-109, MA-178, MA-184, MA-230, MA-263, MA-296). Este estudio revela que existen precursores del aroma en la pulpa de manzana. Asimismo, se pueden observar diferencias en el perfil del aroma potencial de las manzanas autóctonas y comerciales. Todas las variedades comerciales destacan por los atributos “especiado” y “fruta compotada”, en cambio, las variedades autóctonas destacan por diferentes atributos, lo cual demuestra la diversidad aromática de estas variedades de manzana y podría suponer una revalorización tecnológica de su pulpa. Se ha observado como las variedades MA-056 y MA-178 destacan por tener mayor intensidad en el atributo “fruta compotada”, la variedad MA-263 en el atributo “fruta blanca” y las variedades MA-184 y MA-230 en el atributo “miel”.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master