Sánchez Acevedo, Elayma
Ferreira González, Vicente (dir.) ; López Gómez, Ricardo Javier (dir.)
Universidad de Zaragoza,
2024
Resumen: Esta tesis ha sido financiada por el Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España, mediante la beca predoctoral PRE-2018-084968 asociada al proyecto AGL2017-87373-C3-1-R y el trabajo experimental se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE). El objetivo principal fue la evaluación del potencial aromático en las uvas mediante el estudio y caracterización de las moléculas implicadas en este potencial.
La memoria está estructurada de la forma siguiente:
Introducción: En esta sección se hace un repaso al estado del arte en lo referente al origen del aroma varietal, presentando el contexto actual sobre los precursores presentes en las uvas y su determinación, haciendo énfasis en los precursores glicosídicos.
Capítulo 1. Cinética de formación de aromas a partir de sus precursores presentes en las uvas: En este capítulo se estudia la cinética de liberación de aromas varietales a partir de sus precursores, en fracciones de uvas de Garnacha reconstituidas en vino sintético. Para ello, se estudia la acumulación de los aromas mediante su liberación por hidrólisis ácida en anoxia a tres temperaturas 35, 50 y 75ºC.
Capítulo 2. Evaluación de la hidrólisis ácida acelerada a 75ºC como método para la predicción del aroma potencial en uvas Garnacha y Tempranillo: Basados en los resultados del capítulo 1, en este capítulo se evaluó la hidrólisis ácida acelerada a 75ºC durante 24 horas para la predicción del aroma potencial de las uvas. Para ello, se realizaron estudios de correlación entre la acumulación de aromas mediante una hidrólisis suave a 50ºC y la propuesta a 75ºC, en doce fracciones de precursores extraídas de uvas de Garnacha y Tempranillo. Este capítulo, además, tiene asociado el Anexo II: Aplicación de la metodología de hidrólisis acelerada para la predicción del aroma potencial en uvas de Garnacha. Estudio del impacto de la edad del viñedo y el deshojado en este potencial aromático, donde se utiliza esta metodología de hidrólisis para estudiar las diferencias aromáticas que pueden introducir, por un lado, la edad del viñedo y por otro el deshojado en dos momentos distintos del desarrollo de la uva, en muestras de la variedad Garnacha.
Capítulo 3. Evaluación de un procedimiento de fermentación rápida para la preparación de muestra en estudios del aroma varietal producido por hidrolisis ácida de precursores aromáticos: El objetivo de este capítulo fue estudiar la eficacia de una metodología de fermentación rápida en la evaluación del aroma varietal derivado de precursores, tanto frente a la estrategia empleada en los capítulos 1 y 2, basada en la extracción de fracciones fenólicas y aromáticas (FFAs), como frente a una fermentación en condiciones estándares. Además, en el Anexo III: Preevaluación de la fermentación rápida de mostos de uva para el estudio de los aromas varietales derivados de hidrólisis ácida de precursores¿ se definen los parámetros de esta fermentación rápida y se hace una evaluación previa del aroma liberado por hidrólisis ácida frente a la estrategia de la FFA.
Capítulo 4. Fraccionamiento semipreparativo para el aislamiento y caracterización de precursores aromáticos: En este capítulo, se aborda una estrategia de fraccionamiento semipreparativo para simplificar la enorme complejidad que presentan las muestras de uvas en los análisis directos de este tipo de moléculas por UHPLC-MS, con el fin de obtener e identificar los precursores glicosídicos de forma individual y establecer asociaciones más unívocas con los aromas de los que son precursores. Este capítulo incluye el Anexo IV: Perfiles de intensidad en las fracciones sin hidrolizar del análisis UHPLC-MS de los potenciales precursores identificados en el capítulo 4 en el que aparecen reflejados los perfiles de intensidad de cada uno de los potenciales precursores identificados en este capítulo.
Capítulo 5. Variabilidad aromática intervarietal como herramienta para la identificación de precursores glicosídicos del aroma en uvas mediante estrategias metabolómicas: En este último capítulo, el objetivo es la identificación de precursores aromáticos glicosídicos en seis variedades de uvas. Para ello, se emplea un análisis metabolómico por UHPLC-QTOF-MS/MS. Además, se estudian las posibles correlaciones que pueden existir entre estos precursores y los aromas liberados mediante hidrólisis ácida en los seis fermentados monovarietales envejecidos, obtenidos mediante la metodología descrita en el capítulo 3, como una herramienta que permita un nivel más de confirmación en la identificación y caracterización de estas moléculas precursoras.
Conclusiones: En este apartado se resumen las conclusiones más importantes de esta tesis.
Resumen (otro idioma):
La memoria está estructurada de la forma siguiente:
Introducción: En esta sección se hace un repaso al estado del arte en lo referente al origen del aroma varietal, presentando el contexto actual sobre los precursores presentes en las uvas y su determinación, haciendo énfasis en los precursores glicosídicos.
Capítulo 1. Cinética de formación de aromas a partir de sus precursores presentes en las uvas: En este capítulo se estudia la cinética de liberación de aromas varietales a partir de sus precursores, en fracciones de uvas de Garnacha reconstituidas en vino sintético. Para ello, se estudia la acumulación de los aromas mediante su liberación por hidrólisis ácida en anoxia a tres temperaturas 35, 50 y 75ºC.
Capítulo 2. Evaluación de la hidrólisis ácida acelerada a 75ºC como método para la predicción del aroma potencial en uvas Garnacha y Tempranillo: Basados en los resultados del capítulo 1, en este capítulo se evaluó la hidrólisis ácida acelerada a 75ºC durante 24 horas para la predicción del aroma potencial de las uvas. Para ello, se realizaron estudios de correlación entre la acumulación de aromas mediante una hidrólisis suave a 50ºC y la propuesta a 75ºC, en doce fracciones de precursores extraídas de uvas de Garnacha y Tempranillo. Este capítulo, además, tiene asociado el Anexo II: Aplicación de la metodología de hidrólisis acelerada para la predicción del aroma potencial en uvas de Garnacha. Estudio del impacto de la edad del viñedo y el deshojado en este potencial aromático, donde se utiliza esta metodología de hidrólisis para estudiar las diferencias aromáticas que pueden introducir, por un lado, la edad del viñedo y por otro el deshojado en dos momentos distintos del desarrollo de la uva, en muestras de la variedad Garnacha.
Capítulo 3. Evaluación de un procedimiento de fermentación rápida para la preparación de muestra en estudios del aroma varietal producido por hidrolisis ácida de precursores aromáticos: El objetivo de este capítulo fue estudiar la eficacia de una metodología de fermentación rápida en la evaluación del aroma varietal derivado de precursores, tanto frente a la estrategia empleada en los capítulos 1 y 2, basada en la extracción de fracciones fenólicas y aromáticas (FFAs), como frente a una fermentación en condiciones estándares. Además, en el Anexo III: Preevaluación de la fermentación rápida de mostos de uva para el estudio de los aromas varietales derivados de hidrólisis ácida de precursores¿ se definen los parámetros de esta fermentación rápida y se hace una evaluación previa del aroma liberado por hidrólisis ácida frente a la estrategia de la FFA.
Capítulo 4. Fraccionamiento semipreparativo para el aislamiento y caracterización de precursores aromáticos: En este capítulo, se aborda una estrategia de fraccionamiento semipreparativo para simplificar la enorme complejidad que presentan las muestras de uvas en los análisis directos de este tipo de moléculas por UHPLC-MS, con el fin de obtener e identificar los precursores glicosídicos de forma individual y establecer asociaciones más unívocas con los aromas de los que son precursores. Este capítulo incluye el Anexo IV: Perfiles de intensidad en las fracciones sin hidrolizar del análisis UHPLC-MS de los potenciales precursores identificados en el capítulo 4 en el que aparecen reflejados los perfiles de intensidad de cada uno de los potenciales precursores identificados en este capítulo.
Capítulo 5. Variabilidad aromática intervarietal como herramienta para la identificación de precursores glicosídicos del aroma en uvas mediante estrategias metabolómicas: En este último capítulo, el objetivo es la identificación de precursores aromáticos glicosídicos en seis variedades de uvas. Para ello, se emplea un análisis metabolómico por UHPLC-QTOF-MS/MS. Además, se estudian las posibles correlaciones que pueden existir entre estos precursores y los aromas liberados mediante hidrólisis ácida en los seis fermentados monovarietales envejecidos, obtenidos mediante la metodología descrita en el capítulo 3, como una herramienta que permita un nivel más de confirmación en la identificación y caracterización de estas moléculas precursoras.
Conclusiones: En este apartado se resumen las conclusiones más importantes de esta tesis.
Resumen (otro idioma):
Pal. clave: química analítica
Titulación: Programa de Doctorado en Ciencia Analítica en Química
Plan(es): Plan 487
Área de conocimiento: Ciencias
Nota: Presentado: 13 03 2024
Nota: Tesis-Univ. Zaragoza, , 2024
Aportación del TFG/M a la Sostenibilidad: Garantizar las pautas de consumo y de producción sostenibles. Tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos. Proteger, restaurar y promover la utilización sostenible de los ecosistemas terrestres, gestionar de manera sostenible los bosques, combatir la desertificación y detener y revertir la degradación de la tierra, y frenar la pérdida de diversidad biológica.
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Registro creado el 2024-06-21, última modificación el 2024-06-21
