Caracterización de la microbiota y genes de resistencia a antibióticos en quesos curados

Salazar Teruel, Astrid
Pagán Tomás, Rafael (dir.) ; Espina Cadena,Laura (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2025

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La resistencia a los antibióticos (RAM) representa uno de los mayores desafíos
actuales para la salud pública global. Aunque se ha estudiado ampliamente en contextos
clínicos, su diseminación a través de alimentos fermentados, como los quesos
artesanales elaborados con leche cruda, continúa siendo un fenómeno poco explorado.
Estos productos, al no someterse a tratamientos térmicos, pueden albergar una elevada
carga microbiana, incluyendo bacterias portadoras de genes de resistencia (ARGs).
Este estudio tuvo como objetivo caracterizar fenotípica y genotípicamente la
resistencia a antibióticos en cuatro quesos artesanales curados de las regiones pirenaicas
de Huesca y Lleida. Se realizaron recuentos microbiológicos convencionales para
distintos grupos microbianos (bacterias acido-lácticas (BAL), Enterococcus spp.,
Enterobacterales, mohos y levaduras), evaluando además el crecimiento de BAL y
enterococos en medios con antibióticos. Posteriormente, se aplicó secuenciación
metagenómica y análisis bioinformático para identificar el perfil taxonómico
microbiano y los genes de resistencia presentes en cada muestra.
Las BAL fueron el grupo predominante, con variaciones en su abundancia entre
muestras, caracterizadas hasta el nivel de especie gracias al análisis metagenómico. La
diversidad alfa y beta mostró diferencias significativas entre los lotes, sugiriendo una
influencia clara del origen de la leche y del proceso de producción. A nivel genético, se
identificaron 215 genes de resistencia a antibióticos, destacando los asociados a β-
lactámicos, tetraciclinas, aminoglucósidos y macrólidos. Los recuentos en presencia de
antibióticos apoyó la expresión fenotípica de distintos niveles de resistencia en BAL y
Enterococcus spp., reforzando los datos metagenómicos.
Estos hallazgos evidencian que los quesos curados artesanales podrían actuar
como reservorios de ARGs, lo que plantea la importancia de considerarlos en las
evaluaciones de seguridad alimentaria. En conclusión, se subraya la necesidad de
fortalecer la vigilancia microbiológica en productos fermentados desde una perspectiva
“Una Salud”.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master