Determinación de la vida útil de hamburguesas de potón

Martín Echeverría, Teodoro J.
Condón Usón, Santiago y Beltrán Gracia, José Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El modo de vida actual, ha cambiado los hábitos de consumo de alimentos de los ciudadanos. Por una parte, ha aumentado la demanda de productos de rápida y fácil preparación, y por otra, ha disminuido el consumo de algunos que, como los productos del mar, se consideran altamente saludables. Con objeto de dar satisfacción a los consumidores, las empresas agroalimentarias están intentado desarrollar nuevos productos. Este es el caso de Zarafish, una empresa dedicada a la preparación y venta de potón (Dosidicus Gigas) congelado, que en la actualidad está intentado comercializar una hamburguesa de potón que previsiblemente aumentaría la demanda de este cefalópodo, sobre todo en el sector infantil y juvenil de la población. Zarafish ha desarrollado ya una hamburguesa que en principio pretendía comercializar congelada; sin embargo, a petición de algunos de sus distribuidores, desea intentar comercializarla en refrigeración. Para ello, la empresa necesita saber la vida útil que tendría el producto refrigerado en distintas condiciones de almacenamiento, motivo por el que solicitó nuestra colaboración. Para el estudio de vida útil, se consideran como principales factores de alteración: el crecimiento microbiano, el aumento de la concentración de nitrógeno básico volátil total y el nivel de oxidación del producto. La variable del estudio, seleccionada a partir de las demandas de la empresa, fue la temperatura de almacenamiento, por lo que las hamburguesas se mantuvieron a: 4ºC, por ser la temperatura habitual de almacenamiento en refrigeración; 7 ºC, por ser una temperatura habitual en las neveras domésticas; y 10 ºC, por ser una temperatura que, aunque indeseable, se alcanza con relativa frecuencia cuando la cadena de frío no está bien controlada. El trabajo realizado permitió desarrollar un modelo matemático terciario capaz de predecir la vida útil del producto a cualquier temperatura de almacenamiento.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado