TAZ-TFG-2015-3114


Mejoras en la producción y comercialización del Melocotón de Calanda: envasado en bolsas biodegradables y estudio de los daños por impacto durante la confección

Claveras Aguaviva, David
Oria Almudí, Rosa María (dir.) ; Venturini Crespo, Mª Eugenia (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: El objetivo de este trabajo es contribuir a la mejora de la calidad del melocotón de Calanda mediante tres actuaciones: 1) evaluar la sustitución de las bolsas tradicionales de embolsado por bolsas biodegradables, 2) determinar los puntos donde se producen daños mecánicos (puntos críticos) durante la confección de la fruta y 3) establecer la influencia de la pre-refrigeración rápida en la calidad del fruto. En el primer objetivo se emplearon 2 tipos de bolsas biodegradables, formuladas con almidón de patata, y se evaluó la calidad de los frutos y la idoneidad de las bolsas tras la recolección. Para detectar los puntos críticos donde se producen los daños mecánicos se muestrearon frutos tras las distintas etapas de la confección (volcado, desembolsado, cepillado y encajado) en 2 líneas con diferentes características y posteriormente se evaluó el porcentaje de frutos dañados tras cada etapa. Por último, la calidad de los melocotones tras un enfriamiento rápido por aire forzado se comparó con la de los frutos enfriados por aire estático. Las bolsas biodegradables no tienen ninguna influencia negativa en la calidad físico-química de los melocotones pero su mayor opacidad dificulta la recolección ya que no permite evaluar el color y establecer el grado de madurez. Además, su mayor índice de rotura provoca la aparición de suciedad en los frutos. Estos inconvenientes junto a su dificultad de colocación (no se mantienen rígidas durante el embolsado) nos indican que hay que rediseñarlas haciéndolas más translucidas, más rígidas y más impermeables. Del análisis de puntos críticos se deduce que el mayor porcentaje de daños físicos se produce en las etapas de desembolsado y cepillado y que es preferible el desembolsado manual que el automático. No se ha podido establecer los beneficios derivados de un pre-enfriamiento rápido ya que la baja humedad del aire forzado empleado provocó la aparición de manchas superficiales en la piel de los melocotones.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado

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