TAZ-TFM-2015-866


Efecto de la alimentación sobre la calidad de la carne de vacuno en la IGP “Carne de Ávila”

HACHEMI MOHAMED AMINE
Olleta Castañer, José Luis (dir.) ; Campo Arribas, María del Mar (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Producción Animal area

Máster Universitario en Nutrición Animal

Abstract: Con el objetivo de lograr un producto atractivo y de calidad diferenciada y garantizada de la IGP Carne de Ávila para el consumidor, de un lado, y de otro lado optimizar y maximizar la rentabilidad para el ganadero, se han utilizado 24 machos añojos de la raza Avileña-Negra Ibérica, para estudiar el efecto de la alimentación (12 se alimentaron con una mezcla de ensilado de maíz (70%) y núcleo proteico (30%); lote SILO, y 12 recibieron concentrado y paja; lote PIENSO) durante el periodo de cebo, el efecto de la maduración (7, 14 y 21 días) y el efecto del envasado (MAP y Vacío) sobre la calidad nutricional, instrumental y sensorial de la carne de tres músculos longissimus dorsi (LD; lomo), semitendinosus (ST; redondo) y pectoralis profundus (PP; falda). La utilización de silo de maíz como alternativa al concentrado convencional durante el periodo de cebo no alteró los parámetros productivos en cuanto a la ganancia media diaria (GMD), el rendimiento canal y engrasamiento, aunque se observa una tendencia a una menor conformación en las canales de animales que reciben silo de maíz. La composición química, la grasa intramuscular y la oxidación lipídica fueron similares en ambas dietas en los tres músculos, a excepción de una menor oxidación en la carne del lote SILO tras 7 días de exposición en MAP en la carne de LD y PP. En cuanto al perfil de la carne de LD, el silo mejora el contenido de la carne en los ácidos grasos (AG) n-3, ácido linoleico conjugado (CLA) y el ratio n-6/n-3 pero disminuye los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y aumenta los ácidos grasos saturados (AGS). Al mismo tiempo mejora el contenido en los AG n-3, ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y la relación n-6/n-3 pero disminuye los AGMI sin afectar a los CLA en los músculos ST y PP. En el color de la carne de los músculos LD y ST, el silo aumenta la luminosidad (L*) (36,92 vs 35,95), disminuye el índice de rojo (a*) (9,36 vs 10,39) y tiende a disminuir el Chroma. La textura y la CRA de la carne de los músculos ST y PP no estan afectadas por el tipo de alimento, pero el LD de los animales del lote SILO tiene menor dureza y compresión al 20%, con tendencia a aumentar las pérdidas por cocción. En relación a la calidad sensorial, el silo de maíz mejora la terneza y el sabor en los tres músculos, aumentando además un día la aceptación visual de la carne del LD a la hora de compra. La carne expuesta en MAP tiene un mejor color que provoca una mejor aceptabilidad visual, pero la textura se ve afectada negativamente en la pieza de redondo al igual que la oxidación en la pieza de lomo si se conserva más de 7 días y, como consecuencia, se alteran la terneza y el sabor apreciados por los consumidores. Aunque la carne envasada al vacío estabiliza la oxidación y proporciona una atmósfera apropiada para el proceso de tenderización, sin embargo no produce un color atractivo para el comprador.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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