Análisis sensorial del Jamón de Teruel DOP

Sebastián Gil, Cristina
Campo Arribas, María del Mar (dir.) ; Olleta Castañer, José Luis (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal

Graduado en Veterinaria

Resumen: El Jamón de Teruel es un producto alimenticio estandarizado, reconocido con una Denominación de Origen Protegida, sometido a una certificación por la Entidad Nacional de Acreditación, que es sinónimo de seguridad y calidad alimentaria. Dicha certificación garantiza que la preparación, la producción y el procesado, cumplen con unos requisitos establecidos previamente para obtener productos homogéneos. Esta Denominación es un reconocimiento de garantía de calidad por lo que el Consejo Regulador del Jamón de Teruel debe asegurar que todos sus productos cumplen unas condiciones de elaboración, pero también unas características sensoriales recogidas en el Pliego de condiciones, que son las que el consumidor busca al comprar dicho producto. Es por ello que con este trabajo se busca analizar las características organolépticas de diferentes productores de Jamón de Teruel para valorar si se cumplen los criterios establecidos, así como la desviación que puede haber entre los mismos, ya que en la industria alimentaria nos interesa obtener productos lo más homogéneos posibles. Para conocer mejor el producto, se realiza una pequeña revisión bibliográfica a cerca de los principales atributos sensoriales y los factores que influyen sobre ellos. Para su evaluación se desarrolla un panel de catadores entrenados que valoran a ciegas los atributos internos del producto, tanto en su inspección visual y olfatoria como con la degustación. Estos expertos emitirán una valoración que nos permitirá obtener las conclusiones y valorar los productos comparándolos entre sí y con las normas establecidas. Es por ello que es muy importante realizar una buena selección de los catadores y un buen entrenamiento tanto general, como específico para nuestro producto en concreto.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado