Evaluación de la capacidad antimicrobiana de carvacrol encapsulado con ciclodextrinas y su uso potencial en la conservación de alimentos

Sánchez Gálvez, Javier
Pagán Tomás, Rafael (dir.) ; Berdejo Martínez,Daniel (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2018
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El uso de aceites esenciales (AEs), y sus constituyentes individuales (CIs), se han postulado como una alternativa a los conservantes alimentarios de síntesis química. No obstante, el empleo de estos compuestos en la industria se ve restringido por sus marcadas propiedades organolépticas, su hidrofobicidad y su inestabilidad química. Actualmente, la tecnología de encapsulación se plantea como una solución a estos inconvenientes, sin embargo, se desconoce cómo la encapsulación de los AEs y sus CIs afecta a sus propiedades antimicrobianas y a su comportamiento en procesos combinados con otras tecnologías de conservación. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la encapsulación de carvacrol mediante ciclodextrinas (CDs) sobre su actividad bacteriostática y bactericida, así como su uso en procesos combinados con calor, pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) y altas presiones hidrostáticas (APH), frente a Escherichia coli O157:H7 Sakai. Para estudiar su actividad bacteriostática se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI); mientras que su actividad bactericida fue evaluada mediante la obtención de las gráficas de supervivencia frente a tratamientos letales a pH 4,0 y 7,0. La encapsulación del carvacrol redujo la capacidad bacteriostática del CI, hasta en 4 veces en comparación del CI libre, así como su actividad bactericida. Sin embargo, el uso del CI encapsulado con CDs en combinación con calor mostró un efecto sinérgico, especialmente a pH 4,0, similar al obtenido con el CI libre. Por el contrario, la combinación de carvacrol, libre o encapsulado, con PEAV y APH no mostró ningún efecto sinérgico en las condiciones ensayadas. Este estudio demuestra el potencial uso de los encapsulados de carvacrol con CDs en la conservación de alimentos, concretamente en tratamientos combinados con calor a pH ácido; no obstante, se precisan nuevos estudios que validen los resultados obtenidos en alimentos modelo, como por ejemplo, en zumos cítricos.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master