DESARROLLO DE UN ENVASE ACTIVO ANTIMICROBIANO BASADO EN LA INCORPORACIÓN DE LAE EN NANOCELULOSA

Gracia Vallés, Nicolás
Almeida Silva, Filomena (dir.) ; Nerín de la Puerta, Cristina (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2018
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Los patógenos alimentarios son un problema de seguridad alimentaria, especialmente en los alimentos listos para el consumo (RTE), al no recibir ningún tratamiento previo a su consumo, por lo que cualquier contaminación microbiológica que contengan será transmitida al consumidor. El objetivo de este proyecto fue el desarrollo de un envase activo antimicrobiano basado en films de nanofibras de celulosa (CNF) con el antimicrobiano etil lauroil arginato (LAE) capaz de inhibir el crecimiento o eliminar bacterias patógenas alimentarias en alimentos cárnicos RTE, mejorando su conservación y seguridad alimentaria. Para ello, se llevó a cabo un estudio de la actividad antimicrobiana de cuatro CNF (02, 03, 04 y 05), evaluando parámetros como la motilidad bacteriana de “swimming” y “swarming”, así como la capacidad de inhibir la formación de biofilms de cuatro relevantes patógenos alimentarios, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli verotoxigénica, Bacillus cereus y S. Typhimurium. Las CNF seleccionadas demostraron capacidad de inhibir la formación de biofilms de L. monocytogenes, el principal patógeno presente en alimentos RTE, y por lo tanto se seleccionó esta bacteria para los estudios posteriores. A continuación, se realizaron análisis microbiológicos in vitro para comprobar la capacidad antimicrobiana de los films de CNF-LAE frente a L. monocytogenes. Para caracterizar la afinidad del LAE de las CNF utilizadas, se optimizó un método cromatográfico de extracción líquido-líquido para la determinación de LAE en disoluciones acuosas que posteriormente se aplicó al estudio de la incorporación y liberación del LAE en los films de CNF. Tras los resultados obtenidos se seleccionaron CNF 03 y CNF 05, debido a su mayor afinidad para la molécula de LAE. Por último, se utilizaron los films de CNF seleccionados en una prueba in vivo, utilizando jamón cocido (alimento RTE) al que se inoculó L. monocytogenes para comprobar la actividad antimicrobiana de los films de CNF-LAE. Este ensayo reveló que los films de CNF-LAE podían causar una ligera disminución en los recuentos de L. monocytogenes, así como en la carga microbiana total de las muestras de jamón.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master