Estudio de antioxidantes en almendras

Moreno Gracia, Blanca
Sanz García, M. Ángeles (dir.)

Sánchez Paniagua, Lourdes (ponente)

Universidad de Zaragoza, VET, 2018
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las almendras son uno de los frutos secos más populares, producidas y consumidas en todo el mundo. Nutricionalmente son reconocidas por su perfil lipídico y por su contenido en antioxidantes, principalmente tocoferoles. Sin embargo, el término antioxidantes agrupa numerosos tipos de compuestos químicamente diferentes, y es importante conocer la contribución de los distintos grupos a la calidad del fruto. Con la finalidad de aportar nuevos datos en la investigación de once genotipos seleccionados de almendras españolas, en este trabajo se ha optimizado un sistema de extracción de antioxidantes y se ha cuantificado por medio de técnicas espectrofotométricas el contenido de polifenoles totales, flavonoides totales, y proantocianidinas totales. También se han identificado trece compuestos antioxidantes por cromatografía de alta resolución con detectores Diodo Array y Fluorescencia. Cinco flavonoides han sido cuantificados en las almendras estudiadas: (+)-catequina, (-)-epicatequina, isorhamnetina-3-O-glucósido, kaempferol-3-O-rutinósido e isorhamnetina -3-O-rutinósido. Además, se ha determinado la actividad antioxidante mediante el ensayo FRAP (Poder Antioxidante Reductor del Hierro), y se ha verificado la existencia de una alta correlación con el contenido total de compuestos antioxidantes estudiados. Los resultados obtenidos amplían el conocimiento de la composición y calidad del fruto en los genotipos de almendras analizadas, distinguiendo dos grupos en función de los parámetros estudiados.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master