El sistema APPCC como herramienta para reducir el riesgo de aparición de Listeria monocytogenes en vegetales congelados

García Panadero, Irene (E.T.S.I. Agrónomos y de Montes (UCLM), Campus Universitario s/n, 02071-Albacete (España)) ; Álvarez-Ortí, Manuel ; Rabadán, Adrián ; Pardo, José Emilio

Resumen: La bacteria Listeria monocytogenes es actualmente la principal causa de muertes debida a enfermedades transmitidas por alimentos, con una tasa de mortalidad estimada de un 30 %, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, niños o personas ancianas. Es una bacteria que se encuentra comúnmente en los vegetales, y que puede colonizar ambientes relacionados con las industrias agroalimentarias, permaneciendo en ellas durante años gracias a su capacidad de formar biofilms mono o multiespecíficos, difíciles de erradicar. Además, es una bacteria que prolifera en ambientes propios de las industrias, como puede ser bajo temperaturas de refrigeración. Para intentar minimizar el riesgo de aparición de Listeria en los vegetales congelados, existen diversas herramientas de gestión, como el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este es un sistema, de obligado cumplimiento para todas las industrias del sector agroalimentario, que aplica una serie de medidas con un enfoque preventivo, y que permite la identificación de aquellos puntos o etapas claves en las que se puede ejercer un control sobre los posibles peligros que pueden aparecer en los alimentos. En el caso de las industrias de vegetales congelados, uno de los principales peligros es precisamente L. monocytogenes, puesto que los alimentos no están sometidos a tratamientos térmicos diseñados para eliminarla. Por lo tanto, el sistema APPCC de estas industrias debe prestar especial atención a la producción de alimentos libres de Listeria. El primer paso es la elaboración y estudio de un diagrama de flujo completo de la fábrica, donde se puedan determinar aquellos puntos más susceptibles de contaminación con Listeria. En este aspecto, la etapa de recepción cobra especial relevancia, puesto que éste puede ser el punto de acceso de Listeria a la fábrica. Asimismo, es necesario controlar aquellas superficies donde se pueda acumular el agua, como las rejillas de desagüe o las superficies en las que se produzca condensación. Será necesario realizar controles microbiológicos periódicos de materias primas y superficies, para garantizar la ausencia de Listeria. El plan de limpieza y desinfección debe tener en cuenta que ésta se debe realizar evitando salpicaduras, que pueden provocar la diseminación de Listeria por otras superficies de la fábrica. En este trabajo se exponen las medidas que es necesario incluir a la hora de diseñar el sistema APPCC, basadas en las experiencias realizadas en diversas industrias del sector, y prestando especial atención sobre el control de L. monocytogenes, para minimizar el riesgo de aparición en los vegetales congelados.

Idioma: Español

DOI: 10.26754/c_agroing.2019.com.3357

Año: 2019

En: X Congreso Ibérico de Agroingeniería = X Congresso Ibérico de Agroengenharia : Libro de actas = Livro de atas