Fourteen ethyl esters of wine can be replaced by simpler ester vectors without compromising quality but at the expense of increasing aroma concentration
De la Fuente Blanco, Arancha (Universidad de Zaragoza) ; Sáenz-Navajas, Maria-Pilar (Universidad de Zaragoza) ; Valentin, Dominique (Universidad de Zaragoza) ; Ferreira, Vicente
Resumen: Aroma contribution of individual esters has been studied in complex mixtures mimicking red wine models. A mixture containing 14 ethyl esters at concentrations found in wine (V1) was prepared and kept as reference. Isointense and qualitatively similar aroma vectors with a reduced number of esters (V2-V7) were prepared. Those vectors were introduced in two reconstituted wines to assess whether simpler vectors could replace V1 without compromising wine quality. In the simpler young wine model, V1 could be replaced by a vector containing just 3 odorants (ethyl 2-methylbutyrate, ethyl butyrate and hexanoate). In the oaky model, a vector containing just ethyl 2-methylbutyrate (V7) could replace V1 without any discernible sensory change. Results also reveal that sub- or perithreshold odorants play outstanding roles on the overall odour intensity of the mixture and that aroma simplification concomitantly implies an increase in the amount of odorant required to keep the intensity of the aroma vector.
Idioma: Inglés
DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125553
Año: 2020
Publicado en: Food Chemistry 307 (2020), 125553 [10 pp.]
ISSN: 0308-8146
Factor impacto JCR: 7.514 (2020)
Categ. JCR: CHEMISTRY, APPLIED rank: 7 / 74 = 0.095 (2020) - Q1 - T1
Categ. JCR: NUTRITION & DIETETICS rank: 6 / 88 = 0.068 (2020) - Q1 - T1
Categ. JCR: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY rank: 7 / 144 = 0.049 (2020) - Q1 - T1
Factor impacto SCIMAGO: 1.772 - Analytical Chemistry (Q1) - Medicine (miscellaneous) (Q1) - Food Science (Q1)
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/DGA/T53
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/AGL2014-59840
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/AGL2017-87373-C3-1-R
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/IJCI-2015-23444
Tipo y forma: Artículo (PostPrint)
Área (Departamento): Área Química Analítica (Dpto. Química Analítica)
Debe reconocer adecuadamente la autoría, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que tiene el apoyo del licenciador o lo recibe por el uso que hace. No puede utilizar el material para una finalidad comercial. Si remezcla, transforma o crea a partir del material, no puede difundir el material modificado.
Exportado de SIDERAL (2021-09-02-08:36:10)
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DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125553
Año: 2020
Publicado en: Food Chemistry 307 (2020), 125553 [10 pp.]
ISSN: 0308-8146
Factor impacto JCR: 7.514 (2020)
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Categ. JCR: NUTRITION & DIETETICS rank: 6 / 88 = 0.068 (2020) - Q1 - T1
Categ. JCR: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY rank: 7 / 144 = 0.049 (2020) - Q1 - T1
Factor impacto SCIMAGO: 1.772 - Analytical Chemistry (Q1) - Medicine (miscellaneous) (Q1) - Food Science (Q1)
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/DGA/T53
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/AGL2014-59840
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/AGL2017-87373-C3-1-R
Financiación: info:eu-repo/grantAgreement/ES/MINECO/IJCI-2015-23444
Tipo y forma: Artículo (PostPrint)
Área (Departamento): Área Química Analítica (Dpto. Química Analítica)
Debe reconocer adecuadamente la autoría, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que tiene el apoyo del licenciador o lo recibe por el uso que hace. No puede utilizar el material para una finalidad comercial. Si remezcla, transforma o crea a partir del material, no puede difundir el material modificado.Exportado de SIDERAL (2021-09-02-08:36:10)
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Registro creado el 2019-11-22, última modificación el 2021-09-02