Micotoxina Patulina: Incidencia, Toxicidad, Análisis y Legislación

Tapia Vera, Rodrigo
Ariño Moneva,Agustín (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Los hongos son organismos eucariotas, que no cuentan con presencia de un sistema vascular y clorofila. En el medio ambiente cumplen la función de reutilizar nutrientes que se originan de la descomposición de materia en el suelo, vegetación y agua. Toman el nombre de organismos saprofitos debido a que pueden parasitar a plantas y animales. Las micotoxinas son metabolitos secundarios de origen fúngico de gran toxicidad, que son producidos en diferentes sustratos y bajo condiciones climatológicas específicas. Algunas especies de mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlamys producen un metabolito secundario llamado patulina (4-hydroxy-4H-furo[3,2-c]pyran-2[6H]-one), que es una micotoxina de gran interés en seguridad alimentaria. Este metabolito es muy estable por lo cual resiste temperaturas de 125 ° C y pH de 3,5 a 5,5, por lo que dificulta su eliminación por medio de la pasterización. Aunque, recientes estudios revelaron que la PAT disminuye durante la fermentación de algunos productos. La patulina puede encontrarse en alimentos como frutas, verduras, cereales y frutos secos, pero la incidencia es especialmente importante en manzana y productos derivados (zumo, compota, puré, alimentos infantiles). El hongo Penicillium expansum es el principal productor de patulina en manzanas y derivados alimenticios, por este motivo se le adjudica ser el responsable de grandes pérdidas en la industria alimentaria. Según el Codex Alimentarius la contaminación por Penicillium expansum ocurre después de la cosecha y almacenamiento, mostrando varias formas de podredumbres (moho azul) en la parte superficial del alimento. Es un hongo psicrófilo, pero su temperatura optima de crecimiento es de 25 ° C, aunque puede crecer a −3 ° C.
Se detectó que, bebidas a base de manzanas de Brasil y jugos de manzana de Japón y de Argentina tuvieron una contaminación por patulina entre 7, 15 y 19,6 μg / L, pero hubo niveles notables de patulina de hasta 845 μg / L en jugos de manzana de India, y 376 μg / L en jugos de manzana de Turquía. La ingesta de esta micotoxina puede causar daños a la salud, como problemas gastrointestinales y hemorragias, así como afecciones en otros órganos. Estudios en roedores han mostrado efectos citotóxicos, neurotóxicos, inmunotóxicos, genotóxicos y teratogénicos, aunque la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) indica que la patulina es no clasificable como cancerígeno para humanos (Grupo 3). Varias organizaciones como la FAO, Unión Europea y la FDA han establecido una ingesta diaria máxima tolerable de 0,4 µg/kg por peso corporal por día y desde una perspectiva de seguridad alimentaria, se permite una concentración máxima de 50 μg / kg de patulina para jugos de frutas y néctar de frutas, jugos de frutas reconstituidos, bebidas espirituosas, sidra y otras bebidas fermentadas derivadas de manzanas o que contienen jugo de manzana, 25 μg / kg para productos sólidos de manzana, mientras que el nivel máximo permitido para productos de manzana destinados a lactantes y niños pequeños es de 10 μg / kg. Para prevenir la presencia de Patulina, el Codex Alimentarius ha realizado el “Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por patulina en el jugo de manzana y los ingredientes del jugo de manzana en otras bebidas (CAC / RCP 50-2003)” y la Comisión Europea la “Recomendación del 11 de agosto de 2003 sobre la prevención y reducción de la contaminación por patulina en el jugo de manzana y los ingredientes del jugo de manzana en otras bebidas (2003/598/CE)”. Las técnicas analíticas más utilizadas se basan en cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detector ultravioleta.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master