TAZ-PFC-2013-351


Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica del tomate rosa de Barbastro

Anoro Segura, Cristina
Asensio Casas, Esther (dir.) ; Menal Puey, Susana (dir.)

Universidad de Zaragoza, EPSHUES, 2013
Química Analítica department, Química Analítica area

Ingeniero Agrónomo (segundo ciclo)

Abstract: En este proyecto fin de carrera se ha realizado un estudio comparativo entre algunos de los tomates de mayor consumo en la provincia de Huesca, caso de los tomates tipo rama y tipo pera que pueden ser adquiridos fácilmente en el mercado en cualquier época del año con un precio relativamente bajo y la variedad de tomate rosa de Barbastro que, debido a sus características organolépticas, es una de las riquezas agrícolas de la comarca y uno de los tomate más apreciados en la provincia de Huesca, para ello se ha realizado una caracterización nutricional y organoléptica de cada una de estos tipos de tomate. Para la caracterización nutricional de los diferentes tipos de tomate seleccionados, los parámetros analizados han sido el contenido de sólidos solubles totales (SST) mediante refractometría, la acidez mediante volumetría ácido/base, contenido en licopeno mediante espectroscopia de absorción molecular en el UV/Vis y el contenido en vitamina C mediante cromatografía HPLC con detector UV/Vis, que incluye la determinación del ácido ascórbico y de la vitamina C total. Se ha realizado una optimización del tratamiento de muestra necesario para el análisis de cada uno de los parámetros antes citados, así como se ha optimizado y puesto a punto cada uno de los protocolos seguidos para el análisis de la calidad nutricional. Se ha llevado a cabo el seguimiento de los parámetros nutricionales anteriormente citados a lo largo de los meses de la campaña comercial para el tomate rosa de Barbastro. Tras los análisis para la caracterización nutricional de los tres tipos de tomates estudiados, se obtuvieron valores similares de sólidos solubles totales en los tres tipos, y una mayor acidez y contenido en vitamina C en el tomate rosa de Barbastro, así como una mayor concentración de licopeno en el tomate pera. Se ha realizado un análisis sensorial para la valoración de las propiedades organolépticas de los tres tipos de tomates seleccionados mediante una cata que se realizó en la Escuela Politécnica Superior de Huesca.


Free keyword(s): tomate rosa de barbastro ; calidad nutricional ; calidad organoléptica
Tipo de Trabajo Académico: Proyecto Fin de Carrera

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