Tecnología y propiedades de los productos lácteos fermentados con cultivos del kéfir

Pinilla Carrera, Emma
Paniagua Sánchez, Mª Lourdes (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2022
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La sociedad actual tiene una visión negativa hacia los microorganismos, la percepción ante
ellos suele estar asociada con el desarrollo de enfermedades y alteración de los alimentos.
Aunque estos hechos sean indiscutibles, también pueden llegar a ser agentes beneficiosos y
proporcionarnos un refuerzo para mantener una buena salud. Este es el caso de los
microorganismos probióticos presentes en algunos de los alimentos que consumimos
habitualmente. En concreto, este estudio se ha centrado en el kéfir como probiótico, producto
formado por levaduras y bacterias con numerosas bioactividades. Algunas de ellas de gran
importancia como la antioxidante, anticancerígena, antihipertensiva, antimicrobiana e incluso
sobre el sistema inmune. El objetivo de este trabajo ha sido recopilar información sobre las
propiedades que presenta el kéfir, y realizar ensayos para determinar su actividad
antioxidante. Esta se ha evaluado con el método DPPH a partir del kéfir elaborado con
sustratos como leche cruda, leche pasteurizada y lactosuero, un subproducto derivado de la
industria quesera, cuya utilización para este tipo de producto fermentado permitiría
revalorizarlo. Hemos podido concluir que el kéfir tiene una actividad antioxidante elevada y
que esta varía de forma oscilante a lo largo del almacenamiento en refrigeración, y depende
del cultivo iniciador y el contenido de proteína del sustrato, e incluso del tratamiento térmico
utilizado para tratarlo. Por lo tanto, con los resultados obtenidos se puede afirmar que el kéfir
posee propiedades que pueden reportar un beneficio para la salud.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado