TAZ-TFG-2013-787


Propuesta de control de calidad para un alimento a base de queso fresco y mermelada y estudio de su vida útil

Latorre Merchán, Verónica
Pagán Tomás, Rafael (dir.) ; Bayarri Fernández, Susana (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: Este proyecto tiene como origen el diseño y elaboración de un producto innovador, un queso fresco relleno de mermelada de fresa, realizado en el marco de la asignatura Practicum Planta Piloto del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. El primer objetivo de este estudio consistía en plantear, desde un punto de vista teórico, los análisis físicos, químicos y microbiológicos necesarios para realizar un control de calidad de las materias primas, productos intermedios y producto finalmente elaborado, mediante una búsqueda y revisión de la bibliografía científica, así como de la legislación vigente; y desde un punto de vista práctico, a partir de esta revisión, la realización de aquellos análisis que, siendo factibles, nos permitieran obtener una valoración inicial de la calidad de estos productos, así como de las condiciones de trabajo en la sala de procesado de la Planta Piloto. De esta manera se determinó que su calidad era aceptable para el consumo o comercialización. Además, este trabajo nos permitió comprobar la importancia de la higiene en el proceso de forma que se han podido plantear diversas acciones con objeto de mejorar las condiciones de trabajo en la Planta Piloto. El segundo objetivo planteado fue evaluar el papel de las atmósferas protectoras como método de prolongación de la vida útil de este nuevo alimento, mediante la realización de un estudio preliminar comparativo de su vida útil basado en la caracterización microbiológica y sensorial del producto envasado o no en atmósfera protectora (30%CO2/70%N2) durante su posterior almacenamiento en refrigeración. Para lograr este objetivo, se propuso un estudio de durabilidad y el empleo de microbiología predictiva. De modo preliminar, se puede concluir que la atmósfera modificada ensayada no permitió prolongar la vida útil de este nuevo alimento. Si bien la atmósfera protectora permitió controlar el crecimiento de la flora microbiana contaminante y así, prolongar la vida útil del producto de 7 días hasta al menos 11 días, desde un punto de vista sensorial, los alimentos, elaborados y envasados en atmósfera protectora no se consideraron aptos para su consumo más allá de los 4 días de almacenamiento bajo refrigeración.


Free keyword(s): control de calidad y estudio de vida útil ; queso fresco con mermelada
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado

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